Baš Prokupac u Homi

Baš Čelik je bio naše mitsko stvorenje koje bi jamačno rasteralo hordu nasrtlivih i smornih insekata urbane gerile: Spajdermena, Betmena, Supermena...

Slučno a pre će biti namerno, Baš-Prokupac je posve drugačiji prokupac koji na tržište stiže iz Vinarije Janko. Jer, monotonija nije vrlina. Sačuvaj me bože od istih! 

Okuražen uspehom koji je postigao sa svojom Smederevkom Podrum Janko kreće se dalje autohtnonim vinskim stazama i predstavlja nam svoje viđenje prokupca. 

Jer, kao što je to jednom prilikom lepo rekao Saša Špiranec, najpoznatiji hrvatski vinski kritičar: „Kako će nas drugi ceniti, ako mi sami ne cenimo sebe, ne cenimo svoje?“, aludirajući baš na širenje autohtonih vinskih sorti u regionu.

 

Za predstavljanje svog novog vinskog čeda Podrum Janko izabrao je prestižni dorćolski restoran Homa. Restoran ime duguje mitskoj ptici homi iz Persije koja kada jednom uzleti nikada ne sleće. Time je ovaj gastronomski hram pred sebe postavio visoke ciljeve koje nema namere da spušta. 

Dragan Vasić, vlasnik vinarije i Goran Perić, konsultant stvorili su moćnog vinskog junaka. Kako sve ne bi ostalo samo na pukim rečima i hvalisanju poslali su ga u Homu gde ga je Filip Ćirić stavio na šestostepenu olimpijsku proveru. U svim disciplinama prokupac se pokazao dostojan vinarije u kojoj je ponikao. Da se ne lažemo, nama ovo nije bila premijera ovog vina. Probali smo ga nedavno u samoj vinariji na marginama Smederevka Masterclassa.

Žarki avgustovski dan. Hvatamo zalet sa Vrtlogom 2015. Usput grickamo grožđe koje je darivalo ovo vino-sovinjon blan. Elegantno, posebno, sveže i poletno, svetlo-žućkaste boje, mineralno, sa aromama breskve, sa laganim notama limunove kore i drveta. Sjajna predigra za ono što je tek sledilo.

Prokupac je autohtona srpska sorta, stara petsto godina, poznata i pod sinonimima: kameničarka, rskavac, prokupka. Prokupac ćete u vinogradu prepoznati po veoma bujnom čokotu sa uspravnim lastarima, grozdu srednje veličine, ređe velikim, cilindrično kupastog oblika, srednje zbijen. Peteljka grozda je kratka i zeljasta. Bobica je srednje veličine, okrugla ili blago pljosnata sa debelom pokožicom, tamnoplave boje. Veoma pozna sorta sa dugom vegetacijom. Prinosna sorta sa prinosom od 15 do 20 tona po hektaru. Najbolje rezultate daje na suvim, propusnim, rastresitim, kamenito šljunkovitim, umereno plodnim i toplim zemljištima. Srednje je otporan prema pepelnici, a veoma osetljiv na plamenjaču. Prema sivoj plesni ima izraženu otpornost. Takođe, srednje je otporan na zimske mrazeve. Okca izmrzavaju na – 16° C. Šira sadrži visok sadržaj šećera (18 – 22 %) i 6 – 8 g/l ukupnih kiselina. Vino od prokupca je harmonično, pitko, svetlocrveno. Od ovog grožđa proizvodi se roze ili crveno vino. Ono što posebno raduje je da sve više vinara shvata značaj i potencijale ove sorte, a i to da će Srbija na evropskom i svetskom vinskom atlasu pre svega biti uvek prepoznatljiva po svojim autohtonim sortama. 

Dragan Vasić nam uz jelo priča kako je prokupac prošle godine u ovo vreme 15 dana bio u svojevrsnoj hibernaciji, a da se ove godine mogu videti dnevne promene u vinogradu. Deluje da ga to raduje i da jedva čeka da vidi šta će ovogodišnje grožđe da podari. 

Vinograd prokupca je matični sa 35 hiljada sadnica i 16 klonova. Sav raskoš potencijala očekuje se posle četvrte godine. Čokot nosio šest grozdova, a vodi se računa da se grozdovi ne dodiruju. Koliko je skinio nedavni grad, još 120 % su skinuli sami vlasnici. Od svog prokupca iz ove vinarije 14-15 %  završi u rozeu. Smederevsi teroar ovoj sorti nudi boravak kojim će mu podići imunitet, te će steći neophodnu otpornost prema štetočinama i prema vremenskim (ne)prilikama.

Nadovezuje se Goran Perić i kaže da je vinifikacija bila nežna, da je za njega bio izazov da radi na prokupcu, u ova postindustrijska vremena. Kada bi se vršila degustacija „na slepo“ prokupac bi se najpre pobrkao sa vinima severne Italije kao što je valpoličela naprimer. Najveći izazov koji se postavlja u ovoj vinariji u smislu stila prokupca koje žele dobiti je koliko daleko ići sa upotrebom drveta. Goran kaže da to mora biti nežno, suptilno, pozadinski, tek da je nagovešteno. Kada se postavi pitanje kuda dalje, u kom smeru nastaviti (stav svih prisutnih je da su sa Baš prokupcem na baš dobrom putu) je rad na ekstrakciji u samom vinogradu, a čiji bi produkt bio srpska verzija amaronea. To je vizija, koja naravno zavisi od godine i od vremena. 

Baš Prokupac je lagano, osvežavajuće, intrigantno vino, sortno čisto i elegantno, zagasite rubin boje, sa  ljubičastim prelivima, aroma zrelog crvenog voća i notama ljubičica, fine i uravnotežene strukture, sa više svežine nego što to pino može da ponudi. Njegov čist sortiment prosto poziva na veru bez ikakvih kompleksa. Jednostavno softisciran.

Gastro-enološka degustacija tekla je precizno, moćno i organizovano kao vojna parada. Koplja su uksrtili, ali se onda i momentalno sprijateljila sledeća hrana sa vinskim vitezom Baš Prokupcem naoružanim sa 12,5 % alkohola, na polju Dorćolskom usred grada Beloga, nedaleko od Dunava (svojevrsni link sa Smederevom):

  

Deprimentood pečenih paprika sa musom od kozijeg sira i sladoledom od slanog oraha

 Tatar biftek le chef sa kroketima od sira

 

  Pržene jadranske lignje sa kaprom na garganelli testenini sa sipinim mastilom u kremasom triestino raguu

Sorbet od borovnica

 

 Obraz od bušeu prokupcu uz glazirano krtolasto povrće u puteru i medu sa cvetom lavande 

Crni i beli tartuf – praline od sladoleda sa belom i crnom čokoladom i tartufima

• Deprimento (dressing, specifična interpretacija ajvara) od pečenih paprika sa musom od kozijeg sira i sladoledom od slanog oraha - sjajan eklektični start, kiselo-slatka varijanta naglašenih aroma krunisana keksom sa mentom, dressing oplemenjen belim lukom i mirođijom, koja ekslpodira u ustima, te sam ga morao da primirim dodatnim ekstra devičanskim uljem. Prokupac se sa njim sjedinio u mojoj omiljenoj jing-jang varijanti. Uz sladoled od oraha prokupac je prosto kliznuo niz grlo.
• Tatar biftek le chef sa kroketima od sira- po meni najbolje sljubljivanje vina i hrane na ovoj pokaznoj vežbi. Kremasta, meka struktura tartar bifteka koji nam je dolazio u kombinaciji sa prepeličjim jajima stvorio je optimalnu kremastu emulziju po kojoj se prokupac prosto razlio i legao baš kako i gde treba!
• Pržene jadranske lignje sa kaprom na garganelli testenini sa sipinim mastilom u kremasom triestino raguu – ovom kombinacijom želelo se proveriti šta biva kad Baš prokuac ode na letovanje na Jadran. Kako će se osvedočeni kontinentalac tamo snaći? Kako – šest jezika govori i sedmi, jezik tela, blo da je u smokingu ili kada u šorciću pokaže kolenca. Filip nam je rekao da je ovo jelo pripremio kao svojevrsni omaž dizajneru vina.Lignje su pržene na puteru, te se ova puterasto-kremasta struktura u kombinaciji sa prefinjenom testeninom specifične teksture i hrskavošču čipsa (koji koketira sa istom hrskavošću prokupca) izdiže Baš prokupca u nebeske visine. Suptilno i prefinjeno, mediteranski razigrano. Od mirisa koji asociraju na more, jedva odolite da ne napravite lastu ili bombu i bućnete u tanjir. Mi smo se uzdržali, ali smo svakako doživeli jednu nesvakidašnju morsku avanturu.    
• Sorbet od borovnica je ovde, pored osnovne uloge da osveži i podcrta vino  (susretne se sa onom aromom borovnice u samom vinu) imao i dodatnu funkciju da resetuje čula od predhodnih ukusa i pripremi ih za nastavak degustacije. Naime sorbe je ovde došao u misiju „palate cleanser“ dakle da „osveživi usta“.
• Obraz od buše ( vrta sitnog planinskog govečeta) u prokupcu uz glazirano krtolasto povrće u puteru i medu sa cvetom lavande – jedna rustiična varijanta i potpuni zicer u sjedinjenju prokupca i hrane. Vatromet boja u tanjira, kojim dominira čeri paradajiz, a začinsko bilje mu daje mirisne note. Sasvim novo čitanje tradicije koju Baš Prokupac polaže a da pritom ni ne trepne!
• Crni i beli tartuf – praline od sladoleda sa belom i crnom čokoladom i tartufima - gang koji me je iznenadio i potvrdio da ima još dosta da učim. Tipovao sam na crnog tartufa, ali ga je beli prestigao u fotofinišu .

Uživali smo u ovim gasto-enološkim bravurama. Filip Ćirić, tvorac ovih gastronomskih čudesa, odao nam je tajnu da je od 12 potencijalnih kandidata, probanjem odabrao i eliminisao polovinu, koju su mogli, ali ne ovako autentično i tako strasno da stanu prokupcu na crtu. Ono što je ovom degustacijom prikazano je da prokupac dobro pliva sa raznolikom hranom i da pritom ne deluje inferiorno, naprotiv! Ruku pod ruku, poput pravih ljubavnika. Žilavo i potetno momče!

To što je grad bio blokiran nije nam bio baš nikakav problem. Štaviše nismo to ni primetili. Pričali smo i dalje i o vinogradima (u kojima su mesto našli i sanđveze i sira (širaz)). Kada smo posle još jednog sorbea i kafe krenuli svako na svoju stranu, neka milina nam se razlila telima, a osmeh ukrasio lica. To su Baš Prokupac i fenomenalno pripremljena i usklađena hrana trčali počasni krug. 

U vinu, naime, stanuje anđelčić, koji ne umire s vinom, već se pridružuje anđelima u nama, pa se vesele igraju i pevaju. Još od antičkih bogova Dionisa i njegovog rimskog pandana Bahusa vino je izazov za sva čula.