Petak 8. juni beše dan kada je otpočeo festival „7 veličanstvenih“.
No, ja nisam pred nevreme koje se spremalo očekivano hitao na svečano otvaranje u Kombank dvoranu. Kao ni na jedan gitarski resital negde tamo u pravcu Senjaka. Kao da me neko prati, neočekivano sam zavio u Dalmatinsku
ulicu i ušao u vilu u kojoj se nalazi konoba
„Tata Mata“.
Ovde je Hrvatska privredna
komora (Hrvatska gospodorska komora -HGK) predstavila odabrana hrvatska
vina uparena sa odgovarajućim gangovima koje je nadahnuto a na naše zadovoljstvo pripremao šef
kuhinje Boris Šiljić.
U
sklopu projekta „Vina Croatia, vina Mosaica” srpskim vinskim znalcima predstavile su se vinarije San Martino, Kutjevo, Skaramuča, Feravino,
Vinoplod, Degrassi i Iločki podrumi.
Pripreme u kojoj su Lepi
Šone i Boris uparivali vina i
zalogaje potrajala je dva dana.
Otmena građanska kuća nekada je pripadala poznatom srpskom reditelju, glumcu i profesoru Akademije dramskih umetnosti
(čija scena danas nosi njegovo ime), Mati
Miloševiću. Ime konobe omaž je njemu
i njegovom delu. No, prefiks tata može da navede i na još jedno tumačenje, koje
neće biti pogrešno, ovdašnji šef kuhinje Boris
je pravi tata mata za dalmatisnku kuhinju.
Mata Milošević (Beograd, 25. decembar 1901. — Beograd, 18. oktobar
1997.) rođen je kao Matija Miler, od
majke Marije Sehas, Mađarice i oca
Flamanca grofa Van der Sena, koji je
bio belgijski poslanik u Beogradu. Pošto je izgubila posao njegova majka bila je prinuđena da ga da na usvajanje bračnom paru bez dece Katici i Stanku Milošević.
Godine 1923. završio je glumačku
školu pri Narodnom pozorištu u Beogradu. Bio je glumac i reditelj Narodnog
pozorišta i Jugoslovenskog dramskog pozorišta u Beogradu. Pedagoškim radom na
Akademiji bavio se od 1948. godine.
Konoba je i svojim dizajnom
prilagođena da vas povede na morsku obalu. Sve što je tu asocira na more i
Mediteran.
Gde god pogled da skrene, a nozdrve vam nagoveste vi ste na moru. Zato
smo opušteno bacili sidro i čekali. Da vidimo šta će da se upeca u mrežu.
Bejaše to strastan intimni odnos
izabranih hrvatskih vina i slasnih zalogaja konobe Tata Mata. 7 vina 7
adekvatnih gastronomskih odgovora. Gušti mora i gušti zemlje. Kao kada se u šahu nadmuruju majstori, a kibiceri se naslađuju.
- Pate od mola i inćuna poslužen sa krispetima uz malvaziju Fiamma 2017, vino San Martino, Labin. Neša ovu kombinaciju definiše kao rezonancu, a blagom pateu malvazija je pružila strasan zagrljaj. Sortna, blaga i pitka, slamasto-žute boje sa blagom zelenom refleksijom, diskretne i delikantne arome s prepoznatljivim cvetno-voćnim mirisima bagrema i grejpfruta. Blaga mineralnost, lepe citrusne kiseline skladno se udružila s ovim elegantnim gangom u jednoj sparnoj, junskoj noći,
- Gambor sa žara u beloj buzari sa slajsom domaćeg hleba uz Graševinu 2017 Kutjevo. Hrskavim i slasnim gamborima pod kožu se uvukla kutjevačka graševina zlatnožute boje zelenkastog odsjaja, karakterističnog razvijenog sortnog voćno-herbalnog karaktera, prijatno resko uz prepoznatljivu gorkast i s lepo uklopljenim kiselinama i 13 % Al,
- Miročki sir pripremljen na pari završen na grilu s medom obogaćenim suvim voćem i listićima badema uz Pošip 2016, Dingač Skaramuča, Pelješac. Beg u gastronomskom smislu s morskoga plavog žala bio je onaj na planinu Miroč. I beše opravdan. Selo istog imena kao planina pominje se od 1869. godine, ima prijatnu klimu u kojoj uspeva oko 1300 vrsta lekovitog bilja, a čuveno je po proizvodnji čuvenog miročkog sira, koji se volšebno našao na našim tanjirima, nadmašivši čuveni halumi, čija slanoća se borila sa slašću meda i suvog voća. Njegova mekanu strukturu armirali su komadići badema i usložili mu teksturu. Vinska pratnja stiže s Pelješca, iz inoksa, prepuno nota smokava, prvo zaštićeno hrvatsko vino s geografskim poreklom, s 13,5 % Al,
- Rižoto s dimljenim plodovima mora i tikvicom, odlično temperirano i blago pikantno uz Miraz Graševinu 2015, Feravino, Feričanci. Rižoto nam dolazi u teglicama. Kremast, aromatično blag, te odmah stupa u ples s Miraz- graševinom, zelenkastožuea boje sa zlatnim odsjajima, voćnog karaktera kojim dominiraju jabuke i kajsija, punog kremasto ukusa, kojeg gorčina krasi kao šešir nekog slavonskog bekriju,
- Ragu od jadranske lignje i hobotnice posluženi na palenti uz Babić 2013, Vinoplod vinarija, Šibenik. Ukusni zalog iz Jadrana zatreskao se u Babića, Dalmatinaca tambo rubin boje, stasitog tela galeba namernika, herbalnih i nota kupine, a rađa se s ½ kg po čokotu,
- Kontfitirani juneći but u belom vinu s aromatičnim biljem uz Refošk 2007, Degrassi, Umag. Opet pravimo otklon u pravcu kopna, gde june biva izloženo francuskoj perverznoj radnji zvanoj konfitiranje, preciznije lagano se s začinima u otopljenoj masnoći zagreva, te lagano i dugotrajno kuva. Kada izađe iz takvog spa-centra tamo je dočeka Refošk, jedan od večnih mladića, još držeći, rođak terana, zavodljivo- sočan i prijatano-elegantan, namirisan eksplozijom nota: slatko od šljiva, vanila i cimet, crna čokolada, koje smenjuju herbalne note i zeleni čaj. Lepo definisani tanini i 12, 3% Al, plod su alkoholna i malolaktičke fermentacije i odležavanja u bačvicama 3 godine, posle koje je nekoliko meseci boravio u velikoj bačvi i 6 meseci u u u boci,
- Capresse Brownies uz Traminac Principovac 2013, Iločki podrumi, Ilok. Hrskavo zavodljivi brauni napravio je finalni đir s predikativnim tramincem s prestižne pozicije Principovac, kremastim nektarom, punog, harmoničnog tela, slatkastog ukusa u kojem dominirju arome belog cveća, orašastih plodova i meda.