петак, 05. јун 2015.

Kratka ilustrovana istorija vina



Istoričari su zabeležili da je oko 870. god. p.n.e. asirski kralj Asurbanipal napravio jednu od najvećih gozbi u istoriji, povodom proglašenja grada Nimruda za prestonicu asirske države. Tokom gozbe, koja je trajala danima, zvanice je, među najneverovatnijim gastronomskim “čudima” tadašnjeg sveta, najviše oduševilo svečano piće, dopremljeno specijalno za tu priliku, što je ostalo urezano i u kamenu.


Bilo je to vino, služeno u plitkim, zlatnim posudama, koje su više ličile na činije nego na čaše. Posle te gozbe ispijanje vina lagano je postalo veoma formalan društveni ritual, do tada se nije koristilo u svetovne svrhe, a na jednom obelisku asirski kralj, Salmanasar Treći, u jednoj ruci drži mač, u drugoj činiju sa vinom. To je i jedan od razloga što je vino postalo simbol moći i povlašćenog života.


Može se reći da je ovaj “čudesan napitak” postao moderan u IX  veku p.n.e, ali je otkriveno mnogo ranije. Arheološka iskopavanja pokazuju da su prva vina nastala u području današnje Jermenije i severnog Irana. U Bibliji, u kojoj se vino spominje preko 500 puta, ostalo je zapisano da je Noje, kada ga je potop izbacio na planinu Ararat, tu zasadio i prvi vinograd. Vino je polako ali sigurno osvajalo svet, a kada su ga probali egipatski faraoni, po njihovom nalogu sadili su se vinogradi, ne preveliki, ali taman toliki da eliti pruže posebno uživanje. Oni su izmislili tehniku presovanja grožđa i usavršili uzgajanje vinove loze, a pravili su crveno i belo pustinjsko vino koje je bilo veoma slatko. Verovali su da je ovaj neverovatan napitak dar boga Ozirisa. U Egiptu se prvi put pominju i vinske etikete sa natpisom koji govori o geografskom poreklu. Taj podatak nam govori o tome da su i stari Egipćani shvatali kolika je uloga podneblja na dalji razvoj i stil vina. 


Nije trebalo dugo ni da čaroban ukus pokori Staru Grčku, gde je vino u početku bilo jako skupo, uvozna roba u kojoj su uživali samo imperatori i ljudi bliski vlasti. Međutim, vino je ubrzo stiglo i u narod, a svi domaćini pred gostima su podizali čašu i otpijali gutljaje vina kako bi pokazali da piće nije otrovno, od čega je nastao običaj nazdravljanja.


Vino predstavlja važan deo grčke kulture već 6500 godina unazad, o čemu svedoče brojni arheološki pronalasci sa teritorije cele  Grčke. Stari Grci su dobro znali za hranjivu vrednost vina, pa je  tako, vino bilo neodvojivi deo njihove svakodnevne ishrane. Vino je takođe igralo i važnu ulogu u razvoju domaće trgovine.


U staroj Grčkoj, vino je  bilo slavljeno bozanstvom-Dionisom. Sin Zeusa i Semeli, Dionis,  bio je jedan od najobožavanijih grčkih bogova. Inspirisao je mnoge umetnike, filozofe ali i živote običnih ljudi. Mnoge svečanosti održavane su u čast  boga vina, Dionisa. Popularna proslava vina, poznata kao  “Festival cveća”,  verovatno je i dobila ime zbog činjenice da su drevna grčka vina bila poznata po svojim cvetnim aromama. Izuzetno pozorište „Dionyssus“, koje se nalazi  ispod Partenona,  jasno svedoči o snažnom uticaju Dionisa na život Grka.


Drevni Grci su voleli da organizuju intelektualna okupljanja pod nazivom “simpozijumi”, gde su pored jela, razgovarjuci o filozofskim temama, uzivali u vinu. Dok su se strogo pridržavali umerenosti, Grci su koristili blagotvorno dejstvo vina kako bi postigli  veću  intelektualnu jasnoću i duhovnu svest. Reč „krasi“ danas se u grčkom jeziku  koristi  kao pojam za vino.


Prvi tragovi proizvodnje vina u Grčkoj pronađeni su na ostrvu Krit  sredinom  III  veka pre nove ere. Mnogi fascinantni uvidi u kulturu vina, otkriveni su u  selu Myrtos Ierapetra. Nekoliko glinenih vinskih presa, vinske čaše, amfore i semenke koje su  pronadjene širom ostrva Krit, jasno govore o njegovoj ulozi i  znacaju za kulturu grčkih vina jos od drevnih vremena.

 
 

Stari Grci bili su itekako svesni vrednosti trgovine. Njihov izvoz vina u amforama bio je vrlo dobro organizovan  čak i u to vreme. U zamenu za vino i ulje, Grci su uvozili žitarice i zlato iz Egipta i crnomorskog regiona, bakar  iz Sirije i Kipra, slonovaču iz Afrike.


Vina koja su se izvozila u to vreme bilo je mnogo, međutim najpoznatija i najcenjenija vina bila su ona sa egejskih ostrva.  Sistem različitih oznaka porekla uzet je  vrlo ozbiljno i izricale su se velike kazne za prekršioce tih zakona kako bi se osigurala autentičnost tih vina.


Tokom vizantijskih godina, vinogradska tradicija nastavljala je da  cveta u drevnim vinarskim regijama Grčke. Pravoslavno hrišćanstvo bilo je usko povezano sa potrošnjom vina. Tokom verske ceremonije za vino se zaista verovalo da se transformiše u krv Hristovu.

“Ego eimi sam ampelos” što znači “Ja sam čokot, a  može se  i naći i na brojnim pravoslavnim ikonama. Isto je pronadjeno i na vizantijskim peharima za vino u mnogim arheološkim ruševinama.


Tokom krstaških ratova mnogim Evropljanima su prvi put bila predsavljena grčka vina. Evropljani su preferirali  Muskat vina, smatrajuci ih najfinijim vinima i bila su rezervisana pre svega za bogate plemiće. Muscat vina su se konačno pojavila u južnoj Francuskoj  u XIII  veku. U to vreme najpopularnije vinogradarske oblasti u Grčkoj bile su Samos, Krit ,Kipar, Lezbos i Peloponez.


Za popularizaciju vina u zapadnoj Evropi “krivi” su Rimljani, oni su ti koji su posadili prve vinograde na teritoriji Francuske, u današnjim regijama Burgundije, Bordoa, Šampanje, Loare, Rone…koje su i danas čuvene po savršenim vinima. Grčkog boga Dionisa prekrstili su u Bahusa.


Osnivanje i jačanje vinske  kulture u  Evropi, a samim tim i u Srbiji, bilo je pod uticajem starih Rimljana, koji su  najviše doprineli klasifikaciji vrsta grožđa, posmatranju i beleženju njegovih najboljih karakteristika, identifikovanju oboljenja i prepoznavanju karakteristika određenih zemljišta. Veliki broj pisanih podataka koje su Rimljani ostavili govori o njima kao dobrim vinogradarima i vinarima.


Stoga se smatra da je i na našim prostorima vinogradarstvo procvetalo u vreme Rimskog carstva. Još 92. godine, car Domicijan je uveo zabranu proizvodnje vina u rimskim provincijama izvan Apeninskog poluostrva, jer se Rimsko carstvo suočavalo sa znatnim viškovima vina na tržištu. Stoga su rimski vladajući slojevi i viša klasa u Sirmijumu uglavnom pili vino uvezeno iz Italije.


Sirmijum (današnja Sremska Mitrovica) je 294.godine proglašen za jedan od četiri glavna grada Rimskog carstva u periodu Tetrarhije. Car Marko Aurelije Prob (276-282) je često u pauzama između ratova koristio svoje vojnike za obavljanje radova koji su bili od koristi lokalnom stanovništvu: isušivanje močvara, kopanje kanala, gradnja mostova i puteva, podizanje vinograda.


Istoričari su zabeležili da je Prob podigao zasade vinove loze u rimskim provincijama Panonija, Galija i Mezija oko 280. godine nove ere. To je bilo u skladu sa odlukom cara Proba da stavi van snage Domicijanovu zabranu gajenja vinove loze van Apeninskog poluostrva.


Dolaskom na Balkan u VII veku, Sloveni su se upoznali sa gajenjem vinove loze. Razvoj srpske države u srednjem veku za vreme srpske dinastije Nemanjića (od XI do XIV veka) je istovremeno značio poklanjanje sve veće pažnje vinogradarstvu. Tome je doprinela i činjenica da su paganska slovenska plemena prihvatila hrišćanstvo, u kom vino ima značajnu ulogu kao simbol Hristove krvi.


Razvoj vinogradarstva u ovom periodu se vezuje za manastirska imanja i posede srpskog plemstva. Manastiri su podizali svoje vinograde na “metosima”-manastirskim imanjima. Metoh manastira Visoki Dečani i Devič je bio u selu Velika Hoča, dok je metoh Pećke Patrijaršije bio u Orahovcu. Vinograde srpskog plemstva su obrađivali kmetovi uz naturalnu rentu, odnosno desetak u vinu koji se zvao “čabrina”.  U Studeničkoj povelji (XII vek) je zapisano da je Stefan Nemanja (1168-1196), rodonačelnik srpske vladarske dinastije Nemanjića, manastiru Studenici darovao okolna vinogradarska sela. Pri kraju svoje vladavine, Stefan Nemanja je i manastiru Hilandar na Svetoj Gori darivao vinograde u Velikoj Hoči, čuvenom vinarskom selu u Metohiji. Istorijski izvori takođe beleže da je Stefan Nemanja 1189.godine u Nišu dočekao  sa vinom i medovinom (“vino et medone”) nemačkog cara Fridriha I Barbarosu i njegove krstaše.


Svi srpski vladari su vinogradima poklanjali veliku pažnju i na taj način stvorili temelje današnjih vinskih rejona. U Povelji Stefana Prvovenčanog (1198-1228), zabranjuje se dodavanje vode proizvedenom vinu. Kasnije u srednjem veku, kralj Milutin (1282-1321) je unapređivao vinograde na Kosovu i Metohiji. Ostalo je zabeleženo da se u vreme cara Dušana Silnog (1331-1355) vino transportovalo “vinovodom” dužine 25km do podruma u Svrčinu i Ribniku.


Car Dušan je doneo i zakone koji su davali prve obrise zaštite geografskog porekla i kvaliteta vina U Povelji se nabrajaju brojna mesta na Kosovu i Metohiji, poput Carske vinarije i Gornje i Donje Hoče.  Despot Đurđe Branković (1427-1456) je doprineo razvoju vinograda u okolini Smedereva,a knez Lazar (1385-1389) je zaslužan za stvaranje vinogradarske regije u Župi.


Nakon dolaska Turaka na ove prostore, proizvodnja vina postepeno gubi svoj značaj, jer islamska vera zabranjuje konzumiranje alkohola. U turskoj vojsci su postojali posebni odredi konjanika “akindžije” koji su uništavali vinograde. Grožđe se koristi uglavnom za jelo, tako da su u to vreme stigle u Srbiju stone sorte za jelo: drenkovi, afus ali, ćilibarka. Treba pomenuti da su Turci takođe zaslužni što je u Srbiju stigla šljiva, koju danas smatramo nacionalnim voćem po kom je Srbija prepoznatljiva. Nakon 1389.godine, srpsko stanovništvo počinje sve više da se seli na sever, kako bi se sklonili od Turaka. Srpski narod, sveštenstvo, monasi i pojedino plemstvo su se nastanili u Sremu i tu su ubzo osnovali svoje manastire, podigli imanja i vinograde. Takođe su sa sobom doneli bogato iskustvo u uzgoju vinove loze i proizvodnji vina. Sa njima je počelo da cveta vinogradarstvo severno od Dunava i Save – u banatskom i sremskom rejonu. Oni su takođe zaslužni i za promenu u izboru sorti grožđa. Tako, na primer, umesto do tada gajenih belih sorti grožđa na Fruškoj gori, srpsko stanovništvo sa juga je donelo i kulturu gajenja crnih sorti grožđa, koje su ubrzo počele da dominiraju.


Karlovačkim mirom 1699.godine i ulaskom Srema i Banata u sastav Habzburške monarhije, dolazi do naglog povećanja površina pod vinogradima u Sremu. Vino je u ovom periodu igralo značajnu ulogu i u politici, jer su karlovački mitropoliti često prilikom zvaničnih poseta Beču poklanjali “uz diškreciju” burad bermeta i ausbruha uticajnim ljudima Habzburpke monarhije kako bi ostvarili privilegije za srpsko stanovništvo.

 

 


Za vreme vladavine Marije Terezije, južni Banat je kolonizovan i među doseljenim stanovništvom su najbrojniji bili Srbi iz južnih krajeva koji su pobegli od Turaka i Nemci. Veruje se da su Nemci sa sobom doneli u Banat sortu rizling. Vremenom je vršačko vinogorje postalo najrodnije ne samo u Ugarskoj, već u čitavoj Evropi. Prema registru, 1875.godine u Vršcu je proizvedeno 56 miliona litara vina.

 
 

Zlatno doba vršačkog vinogorja je zaustavila filoksera. Prvi usamljeni slučaj filoksere je otkriven 1880.godine, ali pošto je to bila dobra godina u berbi, niko nije pridavao naročitu pažnju upozorenjima profesora Jozef  Vajdlera. U narednih nekoliko godina, kao i u ostalim vinogradarskim regionima Evrope, filoksera je nanela ogromne štete vinogradima. Površine pod vinovom lozom u banatskom rejonu su se smanjile sa 7.500 hektara na 2.500 hektara. Lokalno stanovništvo je na razne načine pokušavalo da se izbori sa filokserom. Ideje su varirale od plavljenja vinograda do ubrizgavanja sumpor-ugljenika specijalnim mašinama u zemljište oko čokota.


Na osnovu saznanja koja su došla iz Francuske, već 1882. godine posađene su u Vršcu prve sadnice loze kalemljene na američku podlogu. Filoksera je konačno pobeđena, ali je ipak ona ostavila duboke posledice na površine pod vinogradima i navike vinogradara. Nakon bolnih iskustava sa filokserom, vinogradari se trude da što više osavremene proizvodnju grožđa i vina.


Što se tiče sremskih vinograda, u njima se filoksera pojavila prvi put 1881.godine, i do 1890.godine svi stari fruškogorski vinogradi su bili uništeni. Obnova vinograda je trajala oko 30 godina, a sa proizvodnje pretežno crnih sorti grožđa, opet se prešlo na bele sorte. Najzastupljenije sorte su postale crvena i bela slankamenka, italijanski i rajnski rizling, crvena dinka (ružica), šasla, frankovka. Ako su bermet i ausbruh bili najpoznatija vina Sremskih Karlovaca u XVIII i XIX veku, onda će u XX veku to postati italijanski rizling.


I prva srpska enciklopedija o vinu datira iz XVIII veka, tačnije iz 1783. godine. Nju je napisao Zaharije Orfelin i objavio pod naslovom “Iskusni podrumar” u Beču. Knjiga je sabrala u to vreme sve što se znalo o pravljenju fruškogorskih vina, kao i francuskih, italijanskih i nemačkih. U receptima “travnih vina”, Orfelin je opisao i kako nastaje čuveni bermet iz Sremskih Karlovaca.


1816.godine, Prokopije Bolić, arhimandrit manastira Rakovac, je sabrao svoja lična iskustva iz manastirskih vinograda i podruma i zajedno sa prevodom na srpski jezik dela francuskog naučnika Žana Antoana Kloda d Šaptala objavio u Budimu 1816.godine u knjizi “Soveršen vinodelac”. Ta knjiga je dragocena jer je Bolić opisao 35 sorti koje su tada gajene na Fruškoj gori, pri čemu je za svaku sortu definisao njeno narodno ime, dao botanički opis i privredno-tehničke osobine. Iz te knjige vidimo da su se više gajile bele sorte grožđa, a naročito smederevka ili mađaruša.

 

Nakon najezde filoksere, obnova vinogorja je bila brza i efikasna, ponajviše zahvaljujući pomoći države i osnivanju loznih rasadnika u Smederevu (1882.god), Bukovu (1886.god), Jagodini (1889.god) i Aleksandrovcu (1891.god) koji su obogatili vinogorje novim sortama na otpornim podlogama. Uporedo sa rasadnicima, pojavljuju se i vinogradarsko-vinarske zadruge poput Venčačke vinogradarske zadruge osnovane 1903. godine u selu Banja kod Aranđelovca. Potom je usledilo osnivanje i Smederevske vinogradarske zadruge 1909. godine, Jovačke vinogradarske zadruge 1908. godine, Knjaževačke vinarsko-zemljoradničke zadruge 1927. godine i Negotinske vinogradarske zadruge 1929. godine. Period obnove je bio zaustavljen jedino od 1912. do 1918. godine zbog ratova.


Ukus vina nije uvek bio isti. Dok se nije došlo do modernih načina obrade i čuvanja vina, odnosno tek je Pasterovo otkriće mikrobiološkog procesa pravljenja vina u 19. veku vinu donelo ukus kakav danas poznajemo. Do tada su vina uglavnom bila slatka, dok istoričari tvrde da u Starom veku nisu bila pitka, već su više ličila na sirup. Veruju da su Stari Grci i Rimljani, na primer, pili slatka, jaka, puna vina, sa velikim sadržajem alkohola, zbog čega su morali da ga razblažuju vodom. Često su im dodavali razne misrisne travka i  začine, pa bi se moglo najpribližnije opisati kao današnji bermet.

 

Najveći razvoj vino doživljava u XVI i XVII  veku, posebno kada je Englez Digbi, 1622. godine, izumeo staklenu flašu koja je promenila tok vinske istorije. Do tada se “piće bogova i ljudi” čuvalo uglavnom u buradima, krčazima i koži u kojoj nisu mogli da ga sačuvaju duže.


Još jedan veliki pronalazak odredio je tok vinarstva - Dom Perinjon, početkom XIII  veka, otkriva “čarobne mehuriće”, stvara penušavo vino, odnosno šampanjac, koji postaje sinonim luksuza i hedonizma.


Нема коментара: