Stara rimska poslovica kaže:
„Da bi upoznao jedan narod sedi za njegov sto, probaj njegovu hranu i
pij njegovo vino, onda ćeš znati kakvi su to ljudi“
I da smo u srednjem veku,
započela je Tamara Ognjević svoje predavanje, nazdravili bismo prvo za bogove,
onda za izginule junake i na kraju jedni drugima. I onda, posle trećeg kantarosa
nastupio bi fajront. Tako su nalagala pravila pristojnosti. A ovo predavanje, o
vinu u srebrnoj čaši, donelo je teorijski osvrt na problematiku bez neophodne
materijalizacije. I ma koliko Tamarina priča bila zanimljiva i intrigantna,
teorija je suvoparna, a praksa majka svake spoznaje. Tako da smo posle
predavanja pristupili pokazno-dokaznim vežbama u jednoj od beogradskih vinoteka.
No vratimo se na predavanje. Sprovodeći
opsežno istraživanje u okviru multidisciplinarnog projekta "Živeti
prošlost", prošle godine organizovala je uspešnu izložbu „Srednjovekovna gozba“,
u okviru koje je i vino našlo svoje zasluženo mesto.
A šta bi nam o materijalnim
dokazima da vino ekzistira odvajkada rekli vrli vinski forenzičari? Prva vina
nastala su po Iranskim šumama i gorama (područje današnje Jermenije i severnog
Irana). O tome svedoči pronađen ćup sa vinskim talogom na dnu (Hadži Firuz Tepe,
neolitsko naselja u Iranu) datiran u vremena pre nekih pet hiljada godina. Da, Mesopotamci
su pravili vina, čiji ukus ne možemo danas da dokučimo! Pri slavljima, trebalo
je narodu i saveznicima predočiti sve bogatstvo i svu moć, pa je služeno i do
deset hiljada mehova vina. Desilo se ovo, po rečima hroničara, oko 870. godine
p.n.e. kada je izvesni asirski kralj Asurnasipal II priredio jednu od
najposećenijih i najvećih gozbi u istoriji. Razlog je pronašao u proglašenju
grada Nimruda za prestonicu Asirske države. Zabeleženo je da je gozba trajala
danima, a sve to je ovekovečeno na primitivnim fotkama, glinenim pločicama. Na jednom
od njih, kralj ne pije uobičajnu tečnost iz ćupa sa dve slamčice (pivo,
napomena autora), već iz plitke, najverovatnije zlatne posude, degustira neko,
dotad, retko piće. Bilo je to vino. I prvi put je upotrebljeno u svetovne
svrhe. Ostali reljefi koji prikazuju ovu gozbu, najčešće imaju za motiv ljude
kako sede i piju vino iz plitkih posuda, a pored stoje sluge, držeći bokale sa
vinom ili mašući lepezama.
Asirci su ispijanje vina
pretvorili u veoma formalan društveni ritual. Na jednom obelisku prikazan je
kralj Salmanasar III kako stoji ispod nekakvog prasuncobrana, sa rukom na
balčaku mača, dok je u drugoj ruci stisnuo činiju s vinom. Držim da je to, jamačno,
razlog zbog koga je vino i sve što ga prati, postalo simbol moći i povlašćenog
života.
Kada su egipatski faraoni okusili
vino, raspametili su su se do besvesti se i u panici počeli da sade vinograde
u delti Nila, pa je do trihiljadite godine pre nove ere bila zastupljena,
doduše ograničena, proizvodnja vina, namenjena samo društvenoj eliti. Pade mi
na pamet da su se oni i baktali sa onim piramidama, samo kako bi tamo
odlagali vino, a kada bi se neki dokoni faraon obeznanio od vina i preselio u
podzemni svet, oni bi ga tu i pokopali. Misterija rešena!
Antičko vino ne bi nam se nimalo dopalo.
Bakćali su se oni previše sa filozorijom, klesali svoje retuširane i
fotošopirane odraze u mermeru i vodili besmislene ratove. A vino traži vernog slugu. Na Kritu
se vino pominje tek od 2500 godine p.n.e. Grcu su ga pili razređeno vodom
(Dalmatinci bi rekli bevanda), a onog koji to nije radio tako smatrali su za
varvara. Ovde je odreagovao profesor Jović i konstatovao da je grožđe ovde
previše sazrevalo na suncu, nije se na vreme bralo, sušilo se i nije odlagano u
vinske podrume. Bilo je suviše koncetrisano!
Zamlete su bili ti naši prapreci. Nisu bili vični enologiji. Dunsteri!
Meni opet proradi bujna mašta.
Vidim Rim i Cezara koji je okupio rimski
krem, sve senator do senatora, kurtizana do kurtizane. Toči se šardone. I
umesto zahvalnosti, što je sa njima podelio ovaj rajski eliksir, uvek se među
zvanice provuče i poneki mufljuz.
„Nije loš“, muljajući
vino u ustima konastatuje Kasije. „Da li će da ga barikira i planira li da ga
tura u amfore. U magnum, možda? Poteže mobilni i zove Brute. Brute, slušaj, kod
Cezara sam i ovaj njegov šardone uopšte nije rđav. Šta, žena ti ode u šoping u Pariz? Moje iskreno saučšće! Nego, šta radiš za marotvske
ide? ’Ajde da se nađemo, da iskasapimo Cezara i preotmemo mu vinograde. Da,
sve ćemo, naravno, da podelimo bratski. Vidimo se!"
A sve ostalo je istorija. Cezara
je ubila grupa zaverenika prilikom ulaska u zgradu senata. Na martovske ide, 15.
marta 44. godine pre nove ere izboli su ga sa impresivnih 23 uboda. Izvesni
istoričari navode i njegove poslednje reči:
„Zar i ti, sine Brute, šardone moj
da poželiš!“
Sa ekspanzijom hrišćanstva, vino postaje činodejstvujuće, oličavajući samu krv sina božijeg. Analiza vina time postaje svojevrsna biohemijska analiza. Berba dobija dublji smisao, smisao promene, prekretnice, kraja nečega i početka nečeg različitog, neviđenog dotad.
Ako se osvrnemo na Otkrivenje (Otk. 14, 18-20) presa za pritiskanje grožđa,
simbolizuje božiji gnev. Noje je bio prvi, biblijski vinogradar i vinar (Post.
9, 20 – 21), a dokaz njegovog vinogradarskog umeća možete procenititi na fresci
iz manastira Dečani (XIV vek). On je, posle vinski protraćene godine zbog
potopa, na proplancima mitske planine Ararat bacio seme iz svoje barke.
I
uživao u njegovim fermentisanim plodovima. Po rečima nekih (nepouzdanih)
očevidaca možda i previše. I tako dolazimo do mesta gde se vinu opet pridružuje
voda, a reč je o legendarnoj sceni sa Tajne večere, kada Isus shvata da su
gosti (apostoli) ispili sve vino. Od antike do Hrista sve se tu neka voda mota!
Silazi u podrum i vodu pretvara u vino, što prisutne goste dovodi u stanje euforije
i estaze. Teolozi smatraju da je ova volšebna transformacija metafora promene
zakona (Starog u Novi). Vino sa smirnom (Mar. 15, 23) nuđeno je Hristu na
Golgoti.
Vratimo se puku i svetovnoj
srednjovekovnoj sceni. Srednji je vek i oskudacija je čiste i pitke vode,
diljem Evrope. Zamena se traži u mleku, vinu, ciderima ili medovini. U skladu
sa društvenim položajem i dubinom džepa.
Persone od distinkcije imale su privilegiju
da ispiju kvalitetno vino. U dvorskim vinogradima gajile su se ekskluzivne i
skupe sorte grožđa, pa su plemići pili samo najbolje vino. Smatra se da je
srednjovekovno vino najsličnije današnjem bermtom, to jest da su ga tada
spremali sa dodatim začinima i lekovitim travkama.
Vinova loza u Srba ima dvojako
značenje. Pored simbola svetog rastinje, vinograd je najbolje duhovno utočište,
zaklon od zlih sila. Džaba današnja mladež hrli u SPA centre, vinograd je
majka, najbolji antristres program. Vino se, uglavnom, spravljalo po manastirima.
Na freskama možemo videti zamišljene velmože, kako vrte svoje pehare,
pokušavajući da organoleptički sagledaju njegov misteriozni sadržaj. Takva je čaša
za koju se smatra da pripada caru Dušana Nemanjića lično. Pronađena je u
narteksu crkve Svetog Nikole u Drenovi. Danas se čuva u Narodnom muzeju u
Beogradu. Plitka je i kružnog je oblika, bez drške, od pozlaćenog srebra. U
njenom središtu ugnezdio se dvoglavi orao, iznad kojeg je ćirilični natpis:
„U Hrista blagoverni Stepan car“
Kako bi sprečio špekulacije, stao
na put marifetlucima kojima je narod bio sklon i mišmaš tehnologiji, car Dušan
je 1349. godine doneo zakon o načinu pravljenja vina i njegovoj upotrebi. Za
vreme njegove vladavine iz podruma čuvene vinice u Velikoj Hoči vinovodom dugim
25 kilometara, pomoću gravitacije, vino je transportovano do dvora u Prizrenu.
A u Hilandaru raste već stotinama godina čudotvorna loza Svetog Simeona.
Ovdašnji dvorovi u srednjem veku su
imali osobe koje danas oslovljavamo titulom somelije(r). Radi se, naime, o
peharnicima, što je bila dvorska titula u srednjovekovnoj Srbiji, Hrvatskoj i
Bosni i Hercegovini. Na dvoru Nemanjića peharnik je uveden po uzoru na
vizantijski dvorski ceremonijal.
Naime vizantijskog cara su, tokom
svečanih obeda, posluživali domestik i domestik stolnik (titula znatno viša od
peharnika). Stefana Uroša je tako, do svoje smrti (1362. godine), posluživao
enohijer Dabiživ. Po tumačenju Stojana Novakovića enohijer je podrumar ili
pivarnik, a prema Konstantinu Jirečeku to je, upravo, carski peharnik.
Proširena intitulacija enohijera Dabiživa nalazi se na natpisu u manastir
Treskavica, kod Prilepa, gde se on tituliše kao enohijer svih srpskih zemalja,
grčke i pomorske. Ukoliko se, u slučaju enohijera Dabiživa zapravo radi o
Dabriživu Čihoriću, onda je ovaj vlastelin u doba kraljevstva nosio srpsku, a u
doba carstva vizantijsku titulu.
Sa domaćim i stranim zvanjem
javlja se Pribac Hrebeljanović, otac kneza Lazara Hrebeljanovića. On je
zapamćen kao logotet, sluga i veliki sluga, a u jednom dokumentu se oslovljava
titulom peharnika. Nemanjićki dvor bio je uzor oblasnim vladarima. Peharnik
Radihna bio je vlastelin despota Jovana Dragaša.
Desopt Đurđ Branković je voleo
malvaziju i ispijao je iz zlatnih pehara. I sam Sveti Sava voleo je „ledeno
vino“. Preciznije, voleo je vino servirano na propisnoj temperaturi, kako ga i
danas treba piti. A kada su Turci, naumili da, na Vračari, spale njegove mošti,
pokušavajući da ga izbrišu iz narodnog pamćenja, posao im je otpočeo traljavo,
sve dok na lomaču nisu dodali matore čokote vinove loze. Time se, Sava, u
civilstvu poznat kao princ Rastko Nemanjić, zajedno sa vinovom lozom uspeo u nebesa.
Na kraju svog nadahnutog izlaganja, Tamara nas
upoznaje sa vinom od carigradskih, sitnih, purpurnih ruža po recepturi iz IX
veka. Naime, ona je, prošle jeseni u manastiru Končul, a u sklopu projekta
"Živeti prošlost", uz pomoć monahinja rekonstruisala vizantijsko vino,
što je bio deo ciklusa novih gastroheritoloških ogleda. Pored sitnih, purpurnih,
carigradskih ruža i meda koristila je i metohijsko vino. Proces je vrlo zahtevan,
a rezultat krajnje neizvestan; možete dobiti odlično vino ili odlično sirće. U
svakom slučaju ste na dobitku!
Došlo je vreme i za pitanja
publikuma:
„Da li je istina da su vino
mešali sa kozijim mlekom?“
„Postoje takve indicije, pogotovo
na Siciliji. Jeste li probali nešto ovako? Pravi ga jedan momak iz Niša, po
receptu dobijenom u Hilandaru.“
Hvala lepo, pomislih sa velikom
dozom rezervisanosti. Ja vino radije upražnjavam sa derivatom kozijeg mleka, sa sirom. Neka
tako i ostane. Ostajte mi i vi živo i zdravo. A iduće srede, kada kukavica
otkuca 18 puta, vidimo se u maloj sali Kolarčeve zadužbine. Da pozdravimo Ivicu
Stojanovića, somelije(r)a, muzičara i vlasnika istoimene vinarije. On će nam,
nadahnuto k’o uvek, besediti o organoleptičkim svojstvima vina, iliti što bi
običan svet rek’o šta vam je to u čaši.
Нема коментара:
Постави коментар