уторак, 12. јун 2018.

Gastroenološki randevu u Tata Mati



 

Petak 8. juni beše dan kada je otpočeo festival „7 veličanstvenih“.  No, ja nisam pred nevreme koje se spremalo očekivano hitao na svečano otvaranje u Kombank dvoranu. Kao ni na jedan gitarski resital negde tamo u pravcu Senjaka. Kao da me neko prati, neočekivano sam zavio u Dalmatinsku ulicu i ušao u vilu u kojoj se nalazi konoba „Tata Mata“. 


Ovde je Hrvatska privredna komora (Hrvatska gospodorska komora -HGK) predstavila odabrana hrvatska vina uparena sa odgovarajućim gangovima koje je nadahnuto a na naše zadovoljstvo pripremao šef kuhinje Boris Šiljić


U sklopu projekta Vina Croatia, vina Mosaica” srpskim vinskim znalcima predstavile su se vinarije San Martino, Kutjevo, Skaramuča, Feravino, Vinoplod, Degrassi i Iločki podrumi.  Pripreme u kojoj su Lepi Šone i Boris uparivali vina i zalogaje potrajala je dva dana. 

Otmena građanska kuća nekada je pripadala poznatom srpskom reditelju, glumcu i profesoru Akademije dramskih umetnosti (čija scena danas nosi njegovo ime), Mati Miloševiću. Ime konobe omaž je njemu i njegovom delu. No, prefiks tata može da navede i na još jedno tumačenje, koje neće biti pogrešno, ovdašnji šef kuhinje Boris je pravi tata mata za dalmatisnku kuhinju. 


Mata Milošević (Beograd, 25. decembar 1901. — Beograd, 18. oktobar 1997.) rođen je kao Matija Miler, od majke Marije Sehas, Mađarice i oca Flamanca grofa Van der Sena, koji je bio belgijski poslanik u Beogradu. Pošto je izgubila posao njegova majka bila je prinuđena da ga da na usvajanje bračnom paru bez dece Katici i Stanku Milošević.

Godine 1923. završio je glumačku školu pri Narodnom pozorištu u Beogradu. Bio je glumac i reditelj Narodnog pozorišta i Jugoslovenskog dramskog pozorišta u Beogradu. Pedagoškim radom na Akademiji bavio se od 1948. godine.  


Konoba je i svojim dizajnom prilagođena da vas povede na morsku obalu. Sve što je tu asocira na more i Mediteran. 

 
Gde god pogled da skrene, a nozdrve vam nagoveste vi ste na moru. Zato smo opušteno bacili sidro i čekali. Da vidimo šta će da se upeca u mrežu. 

 
Bejaše to strastan intimni odnos izabranih hrvatskih vina i slasnih zalogaja konobe Tata Mata. 7 vina 7 adekvatnih gastronomskih odgovora. Gušti mora i gušti zemlje. Kao kada se u šahu nadmuruju majstori, a kibiceri se naslađuju.


  • Pate od mola i inćuna poslužen sa krispetima uz malvaziju Fiamma 2017, vino San Martino, Labin. Neša ovu kombinaciju definiše kao rezonancu, a blagom pateu malvazija je pružila strasan zagrljaj. Sortna, blaga i pitka, slamasto-žute boje sa blagom zelenom refleksijom, diskretne i delikantne arome s prepoznatljivim cvetno-voćnim mirisima bagrema i grejpfruta. Blaga mineralnost, lepe citrusne kiseline skladno se udružila s ovim elegantnim gangom u jednoj sparnoj, junskoj noći,
 

  • Gambor sa žara u beloj buzari sa slajsom domaćeg hleba uz Graševinu 2017 Kutjevo. Hrskavim i slasnim gamborima pod kožu se uvukla kutjevačka graševina zlatnožute boje zelenkastog odsjaja, karakterističnog razvijenog sortnog voćno-herbalnog karaktera, prijatno resko uz prepoznatljivu gorkast i s lepo uklopljenim kiselinama i 13 % Al, 
 
  • Miročki sir pripremljen na pari završen na grilu s medom obogaćenim suvim voćem i listićima badema uz Pošip 2016, Dingač Skaramuča, Pelješac. Beg u gastronomskom smislu s morskoga plavog žala bio je onaj na planinu Miroč. I beše opravdan. Selo istog imena kao  planina pominje se od 1869. godine, ima prijatnu klimu u kojoj uspeva oko 1300 vrsta lekovitog bilja, a čuveno je po proizvodnji čuvenog miročkog sira, koji se volšebno našao na našim tanjirima, nadmašivši čuveni halumi, čija slanoća se borila sa slašću meda i suvog voća. Njegova mekanu strukturu armirali su komadići badema i usložili mu teksturu. Vinska pratnja stiže s Pelješca, iz inoksa, prepuno nota smokava, prvo zaštićeno hrvatsko vino s geografskim poreklom, s  13,5 % Al, 
 
 
  • Rižoto s dimljenim plodovima mora i tikvicom, odlično temperirano i blago pikantno uz Miraz Graševinu 2015, Feravino, Feričanci. Rižoto nam dolazi u teglicama. Kremast, aromatično blag, te odmah stupa u ples s Miraz- graševinom, zelenkastožuea boje sa zlatnim odsjajima, voćnog karaktera kojim dominiraju jabuke i kajsija, punog kremasto ukusa, kojeg gorčina krasi kao šešir nekog slavonskog bekriju,
 
 
  • Ragu od jadranske lignje i hobotnice posluženi na palenti uz Babić 2013, Vinoplod vinarija, Šibenik. Ukusni zalog iz Jadrana zatreskao se u Babića, Dalmatinaca tambo rubin boje, stasitog tela galeba namernika, herbalnih i nota kupine, a rađa se s ½ kg po čokotu, 
 
 
  • Kontfitirani juneći but u belom vinu s aromatičnim biljem uz Refošk 2007, Degrassi, Umag. Opet pravimo otklon u pravcu kopna, gde june biva izloženo francuskoj perverznoj radnji zvanoj konfitiranje, preciznije lagano se s začinima u otopljenoj masnoći zagreva, te lagano i dugotrajno kuva. Kada izađe iz takvog spa-centra tamo je dočeka Refošk, jedan od večnih mladića, još držeći, rođak terana, zavodljivo- sočan i prijatano-elegantan, namirisan eksplozijom nota: slatko od šljiva, vanila i cimet, crna čokolada, koje smenjuju herbalne note i zeleni čaj. Lepo definisani tanini i 12, 3% Al, plod su alkoholna i malolaktičke fermentacije i odležavanja u  bačvicama 3 godine, posle koje je nekoliko meseci boravio u velikoj bačvi i 6 meseci u u u boci,
 
 
  • Capresse Brownies uz Traminac Principovac 2013, Iločki podrumi, Ilok. Hrskavo zavodljivi brauni napravio je finalni đir s predikativnim tramincem s prestižne pozicije Principovac, kremastim nektarom, punog, harmoničnog tela, slatkastog ukusa u kojem dominirju arome belog cveća, orašastih plodova i meda. 
 

 

недеља, 20. мај 2018.

Yotta vinarija i Varoš kapija



 
Popodne sasvim obično al' zamalo. Idem da probam vina vinarije Yotta: jedno belo i dva crvena. Priča moj imenjak i u elementu je. Neće biti smorno. Vina probamo na mestu gde se nekada nalazila Varoš kapija (porušena 1862.), pristupna saobraćajnica za ulaz u Beogradsku tvrđavu.


Varoš-kapija je na brdu, koje se spušta od Knez - Mihailove ulice prema Savi. Od Savamale je štiti Brankova ulica koja se nadovezuje na istoimeni most. 

Oko Varoš-kapije istorijski je živelo uglavnom srpsko stanovništvo, i u doba kada su beogradskom tvrđavom vladali Turci (do 1862) i Austrijanci (1717-1739). Ispod nas u Karađorđevoj su lagumi u kojima se skladištila roba, pa i vino.


Yotta vinarija baštini porodičnu tradiciju i umeće koje seže do 1932. godine, sintezu svega najboljeg iz svih prethodnih generacija – pasija za vinom, tradicionalno napravljena hrastova burad, pažljivo birane sorte iz suncem okupane brdovite Župe, iskustva pokupljenog životom u Italiji (Veneto) i umeće tehnologa Milana Aleksića.  


Započinjmo od Grizinga 2015 vragolasto rešenog sortnog imena nastalo ukrštanjem ustaljenog italijanskog rizlinga i grašca. Lagano, poletno, elegantno i suptilno vino (petrolej, medne note, propolis, uz laki dodir citrusa), lepih kiselina, s eksplozijom aroma (voćne, cvetne i herbalne) nudi se da bude popijeno. Favorit za dane koje slede. U završnici vas šarmiraju badem i smokve. Nešo, deder, dospi još malčice!




Beograd je imao četiri kapije, od kojih je jedna bila Varoš kapija. Kapije su bile mesta gde se ulazilo u grad i izlazilo iz njega. Grad je opasavao šanac.



Sledi Kaberne sovinjon 2015. karakterističan predstavnik svoje sorte odležao najmanje godinu dana u hrastovim, baricima divlji ali i podatan, zavisno u čije ruke (do)padne.

Varoš-kapije se jasno seća i Branislav Nušić, koji  u spisu o beogradskim kafanama beleži: 

  One na Dorćolu već uveliko su zbrisane sa lica zemlje te zamenjene novim građevinama, a na Varoš-kapiji još i danas postoje onakve kakve su bile pre sedamdeset i osamdeset godina. Na onome čvoru, ispod Saborne crkve, u blizini stare Valožićeve knjižare, i danas postoji netaknut deo staroga Beograda i u njemu kafanice koje sada plaćaju veću mesečnu kiriju no što je njihovo zidanje pre osamdeset godina koštalo.

 
Vraćamo se u sadašnjost, vinariji Yotta, sledi susret s kaberneovim  vršnjakom Prokupcem 2015, koji odmah osvaja svojom atomam, ekstraktivnošću, pre svega džem od šljiva, s rafirinašću koju bi Neša prepustio sarmi, a ja ga već vidim sa palačinkama filovanim džemom i posutim mlevenim orasima.

Sledi priča kako su se Srbi timbildovali za nastupajući Kosovski boj, sa čim su se dopingovali, a čemu je pribegavala nelojalna konkurencija, oličena u Osmanlijskoj imperiji i da li je to na bilo koji način odlučilo rezultat. Nije bilo ni kupaža, da ga jebeš. Da, tada nije bilo ni doping komisija, ni NVO, ni brižnih objektivno-milosrdnih moćnika. Niti sponzora koji su ' teli da se isprse za oklope, koplja i topuze.


A i srpski vitezovi nisu papali orade, brancine, hobotnice ni suši. 

Globalizacija bejaše još nepoznata i pogana reč, a hrana se razlikovala od sela do sela.

Yotta vinarija najavljuje još neke premijere na srpskom vinskom stolu, a ja ih samo posmatram. I pomalo gucnem... 

Ako nemate ništo protiv.

среда, 25. април 2018.

Uparivanje vina i čokolade u Kući kralja Petra




S mogućnošću da me neko proglasi fetišistom, danas se družim sa komšijama s Kosmaja, iz Zadruge u Makenzijovoj (sokovi, malina čokolada džem, kakao kuglice) pijem kraft pivo Bledoliki...


A onda još jedna radionica kao da onih jučerašnjih na Prvom novosadskom salonu vina nije bilo dosta. Živ čovek, neskroman, nezajažljiv. Tema: Slaganje  čokolade  i vina. Naglasak na srpskim autohtonim sortama.

 
 
 


Čokolade: smederevka, tamjanika, sila, morava probus, pokupac, vranac, crna tamjanika... U njima ima imenovanih vina, ali i određenih dodataka koja služe njihovom boljem uparivanju. Za probu su ponuđene čokolade: smederevka, tamjanika, prokupac i vranac.



Vina:  Janko smederevka, Milosavćević (Vila vina) i Ivanović tamjanika, prokupac Ivanović i Radovan i Jovič vranac uz odgovarajuće čokolade.

 

Zabeleška s probe: Jankova smederevka i čokolada smederevka lepo su se provodila. 


Vila Vina Tamjanika dozvolila je istoimenoj čokoladi da dominira, ali joj se Ivanović nametnuo. 



On doduše nije bio baš najveštiji s prokupac čokoladom, pa je u pomoć morao da pristupi Radovan. Zato je Jović odmah obljubio svoju vranac čokoladu. Nije bilo Šarca da uloži prigovor. 



Ja bih dodao i Lastar tamjaniku i Prokupac boje Lila Budimir iJankov Baš prokupac. 





Podrška ideji i vinska sorta sila ima svoju čokoladu, a nadajmo se da će je i jagoda dobiti. Možete naručiti od dve čokolade naviše preko sajta. 



Otputujte u zemlju Hedoniju. 
Zavedite ili budite zavodljivi.