петак, 05. фебруар 2016.

Koje tajne vinska čaša krije?- Ivica na Kolarcu




Da odmah, na samom početku, raščistimo da posle ne bude nepotrebne zabune: uvek sam praksi davao prednost nad teorijom. Teorija, ma kako zavodljiva bila, ume da bude suvoparna. No, naš prijatelj, Ivica Stojanović*, razjasnio je, kratko ali efektno, organoleptičku analizu vina. Ovo moje malo razmišljanje inspirisano je tim njegovim nadahnutim izlaganjem. Započeo je sa impresivnim podatkom da vino, u svom prenatalnom izdanju (grožđe) dolazi u čak 15 hiljada sorti! Od naših pet čula (vid, sluh, ukus, miris i dodir) u probi vina intezivno učestvuje čak tri (vid, miris i ukus). Sluh se priključuje u fazi kada nazdravljamo sa prijateljima, a dodir, ako smo tu, srećom, sa prijateljicom/prijateljem. Od ukupne populacije 25 % su nepopravljivi dunsteri da u vinu prepoznaju svu njegovu raskoš, sagledaju sve njegove dubine. Moje saućešće! Starenjem, čovek gubi senzibilitet, ali, za utehu, stiče iskustvo (jalova kompenzacija). No, kao i u svemu drugom, talenat je važan, ali upornosti i predani rad su presudni. 

 

Recimo, krenu dva prijatelja na neku degustaciju vina. Jednom je prvi put. Ovaj, iskusni, sa žarom mu priča: „Sad ćeš da vidiš, kakva vina, kakav buke, kakva tela!“ I u sebu mu zavidi na vinskoj nevinosti. Ovaj, drugi, sluša ga sa nevericom i malo-pomalo pomišlja da mu je drugar debelo zaglibio u neku vinsko-relogioznu sektu. Da je vinopata. Krevelji se, a nije ni primetio, budala, kada mu je žena promenila parfem. Razmišlja da li bi trebao da ga se kloni i njegov telefon zauvek izbriše iz mobilnog. Dolaze na mesto gde su vinske boce postrojena poput vojske spremne za paradu, iznajmljuju vinske čaše, a prijatelj neumorno melje o starom i novom svetu, o aromama marakuje i papaje ili borovnice, tosta i crne čokolade. 


 „A ja mislio da se vino pravi od grožđa!“, ** odgovara mu bezazleno vinski početnik i prevrće očima, dok ovaj drugi vrti čašu i sa uživanjem njuši njen sadržaj. Koji folirant, samo  što ne progovori od muke novajlija. Vreme odmiče, vino se toči, žamor i smeh su sve glasniji, i malo, pomalo, sve više i ovaj nepoverljivi  počinje da uživa, opustio se čovek, ne deluje mu sve to tako baš nastrano; „dobro možda su malo čudni, ali se, izgleda, lepo zabavljaja, a i ova vina, nisam znao da ima i ovako dobrih“, razmišlja zatečen. I gotovo je, već se upecao u vinsku mrežu, na nepovratnom je putu jednog enofila, uskoro će postati kao i njegov drugar, a verovatno i gori. I još će on njemu reći: „pa kako ne osećaš tu zelenu jabuku, tu papriku, to je čips nije barik, mora da menja čepove ubi ga TCA! Ma džaba ti to kad nisi probao 2012! Ovo je svakako moralo da se dekantira!“ .


No, kako se kaže, svaka ljubav počinje od gledanja. Vinska čaša je za vinoljupca, ono što su šrafciger i klešta za proverenog majstora. Alfa i omega. Nije svaka čaša za svako vino. Dodao bih, ni svaki nos za svaku čašu, ali tu uskačem na klizav teren anatomije i dizajna. Držite čašu za giljicu, za stopicu i gledate je kao što mačka fiksira akvarijum pun egzotičnih ribica. Zapazite boju (bela***, narandžasta, roze, crvena), prozirnost (bistrina) i gustinu (viskozitet) vina. Boja prostora i čaršava stoga je uobičajno nevino bela. Da vidite odsjaj i zaključite ono šta treba. Prostorija treba da je dobro provetrena. Znate već da boja i prozirnost zavise od starosti, vrste grožđa, kiselosti, alkohola, šećera, čak i od klime u kojoj je grožđe sazrevalo. Bela vina kada stare postaju tamnije žuta do smeđih nijansi, a crvena transparentnija. Slepi test vina, ne znači da ste naočari ostavili na klaviru, nego da niste videli etiketu, pa vas začikuje da provalite koje je vino zadato. Sortnost i starost, pitanje je sad!


Zato nagnite čašu blago u stranu, a zatim je ponovo vratite u horizontalan položaj. 

 

Tokom degustacija i vinskih festivala nije loše da i sami, povremeno, isprobate ovu „gimnastiku“. Ako se ne vratite u „prvobitni položaj“ vreme je da krenete kući! Diskvalifikovani ste zbog dopinga!). Dodajmo još da, na ovakvim mestima, nije preporučljivo korišćenje teških parfema. Higijena se postiže i upotrebom samo vode i sapuna, a parfemi su se još od vremena Lujeva upotrebljavali da kamufliraju aljkavost. Gledajte da se dugo ne zadržavate ispred štandova sa izloženim vinima, jer možete dobiti komplimente poput: neotesanko, smor ili sebični stvor. Uživajte, ali pustite i druge da to čine! 


Neupućeni smrtnici često koriste neprikladan izraz „crno vino“. Vinoljupci im odmah okreću leđa ili im prezrivo odmahnu rukom. Odvajkada se u ovim krajevima pilo „rujno vino“. Ne držim, da se pod tim terminom, podrazumevao roze, pre će biti da je u pitanju bilo crveno, prepuno tanina vino. Ne bi se Marko femkao sa rozeom, pre nego što bi pristupio oranju drumova, a svakako bi ga Šarac, revoltiran, zbacio iz sedla. Roze je možda, ipak, konzumirao pri tajnim, šumskim sastancima sa vilom Ravijojlom o Svetom Trifunu. I kao što rekoše pametniji od mene: „Vino je crno samo ako se sa njim pretera!“ 


„Nožice“ ili „suzice“ vina (koje su uvek radosnice!) su božanske kapi koje se slivaju i ostavljaju (tanji ili deblji) trag. Ako upotrebite švalerske izraze i kažete da vino ima „duge noge“ ili „lepe noge“, to ukazuje na sadržaj alkohola. Za ljubitelje fizike ovaj fenomen je (u vinoteci) nećete verovati definisao Britanac Džejms Tomson, ali je ovaj kapilarni fenomen ipak nazvan Marangonijev efekt. Prema tom objašnjenju, tanak sloj (film) vina zbog površinske napetosti zadržava se na unutrašnjosti čaše. Vino opisuju viskozitet, telo, vinske kiseline, noge, celulit, pardon skretoh sa zadate teme, kristali, tartarati, soli vinskih kiselina... 


Blago zavrtite čašu (u smeru suprotnom od smera kretanja kazaljki na časovniku). Čaša se vrti iz ručnog zgloba, da se ne bi dobio teniski lakat! Vrteti je možete u vazduhu, ali i prizemljiti čašu na sto. Došli smo do trenutka kada oči treba da ustuknu i puste nos da radi svoj posao. Omirišite vino i osetite aromu. Ne žurite, strpljivo. Za upoznavanje treba vremena, a brzopletost je osobina pacera. 



Vina imaju tri osnovne grupe aroma: primarne arome, koje dolaze od grožđa (voćne (borovnica, višnja, crne ribizle, kupine, maline, jabuke), biljne (trava, seno) i cvetne note (ruže, ljubičice)), sekundarne arome koje dolaze od fermentacije i svemogućih kvasaca i tercijarne arome – bukee (nastale usled starenja, oksidacije i hrastovih buradi (manifestuju se u notama vanile, oraha, dima, kože)). Razlikujemo nazalne i retronazalne (naknadne) mirise (povratna informacije). Njihov napad može biti napadan, ali i suptilan, koji nam odmah govori sa kim imamo posla. 


Nos je gospodin i vidi da se neko gura. Gospođa odozdo, usta došla su po svoje. Pardoniram milostiva, izvol’te... Usne željno uzimaju prvi gutljaj. Analiziraju ukus i strukturu. Mljackaju... Osećaju slatko (slast), slano, gorčinu, kiselo, Japanci bi rekli i umamije (L-glutamat,うま味). Ljuto ne osećaju, to je tek usputna mazohistička manifestacija, koja se ispoljava na nivou bola, doduše prijatnog... Mineralnost vina ispoljava se kroz osećaj slanosti, a duguje je terenu na kojem je vinograd. 


Ukus može podsećati na citruse, travu, višnju, ljubičice, začine, crnu čokoladu, a struktura zavisi od tipa vina, stepena slatkoće, alkohola, kiselosti i tanina (mekih, zaobljenih, somotastih, nežnih, oporih, čvrstih, bockavih). Za strukturu, već, treba dosta prakse i iskustva. Ne izađete odmah na podijum pa zaigrate tango! Pametnice će reći: „Ko želi da trenira miris neka ide na livadu u proleće!“. Može, podržavam, još bolje ako je u paru. Neće da škodi za vaše vinsko usavršavanje, a može da pomogne. 

 

A sada, šokantan detalj koji može da pokoleba i odvrati svakog površnog vinskog početnika. Nakon što detaljno promulja vino po usnoj duplji, profesionalni degustator, bi, po pravilu, treba da ga ispljune! „Ma daj, ovi ipak nisu normalni!“, iznerviran će školarac, gledajući kako što pre da uhvati „maglu“ i napusti taj, što bi Buldožer rekao „incesiozni krug“. Dobra vest je, hvala bogu, da smo, većina nas, ipak amateri, koji mogu i smeju da progutaju taj opojni Bahusov nektar, Isusovu krv i ne sakate kompletnu impresiju.   


Dolazimo i do velikog finala. Treba da donesete sud; da ocenite vino. Sviđa vam se, je l’? The Winner Is ... Dobro vino, prosečno ili može i bolje... Harmonično, komleksno, izbalansirano, sa završnicom... Iskompleksirano?   Ali ako kažete da je vino krš, više ste rekli o sebi, nego o vinu.

Vi ste merodavni, ne dozvolite da vam drugi nameću svoj sud! I još jedna opaska, ali ne i nevažna; ukus vina zavisi i od vašeg trenutnog zdravlja i raspoloženja kao i društva sa kojim ste. I vino se proba viljuškom i kašikom! Vino nije samotnjak i nađite mu druga u adekvatnom zalogaju! Ali, pre nego što pokudite vino, prvo promislite da li je vaša čaša bila baš čista pre nego što je vino u nju natočeno. Ako nije, pravac sudopera! Čaša mora biti i polirana, jer ako je mrljava i muzgava, kako ćete pravilno ispuniti obaveze iz prve tačke degustacije. To je kao da vozite, a niste oprali šoferšajbnu (vetrobransko staklo). 


Vratimo se sada sparivanju vina i hrane (tzv. mariage). Često ćete u vinskoj karti zateći i „vino kuće“ (Vino di casa), (obično se nalazi na vrhu i karakteriše ga najniža cena), a obično stiže u bokalčetu i može, ali i ne mora, da ima mane, koje su obično vezane za slabu higijenu sudova u kojima se vino drži. Ako ste stipsa reskirajte, možda ćete i profitirati, što bi rekao Del Boj.


Kada smo već tu gde smo, da konstatujemo da vino može da se upropasti još na putu od vinograda do vinarije, u samoj vinariji, ali i kod vinopije ako ga ne drži (skladišti) kako treba. 

Greške i mane vina, kada ono „vrisne“ su ciknulost (bakterija sirćetne kiseline), miris kiselog kupusa, ribanca ili integralnog (mlečno vrenje), miris na buđ ili plesan, da se oseća na već pomenutog Šarca (posle treninga, zapatilo drsku gljivicu bert, vino a ne Šarac, brettanomyces), vino je tupo, oksidiralo je (miris trule jabuke ili piva), sumpor dioksid (SO2), merkaptan, sumporvodonik (H2S, miris pokvarenih jaja), već pomeniti TCA, „mrtvo“ vino (svi smo mi privremeno na ovom planeti). Ako je vino ciknulo dobili smo bar vinsko sirće. 


I da se, naposletku, od globalnog okrenemo na lokalno, na jedan srpski običaj vezan za proslavu slava, a u pitanju je čuveno forward vino, koji kruži od slavljenika do slavljenika, ne napuštajući ukrasnu kesu i već bez ikakve analize ima gadnu manu: niko ga neće!


Da zaključimo: Ako budete predano vežbali imaćete njuh prefinjen i istančan poput psećeg. S jednom velikom razlikom; ma koliko se naš umiljati, dlakavi ljubimac milog pogleda trudio, ma koliko, ne trepćući gledao u dugu, neće videti te prelepe boje! 




* Ivica Stojanović, čovek i prijatelj, peharnik (somelije(r)), vinar (vlasnik vinarije Stojanović, Slankamen), geolog i muzičar.
** ima i vina koje ima dodate začine i travke i naziva se bermet, ali to je sasvim druga priča.
*** u smislu kao kada žensku personu označimo plavušom.

Нема коментара: