Tanini –beži brate još si zelen!

Tanini (tanoidi) su prirodna polifenolna jedinjenja, adstringenti, koja se nalaze u biljkama; u semenima, kori, drvetu, lišću i pokožici.

U vinu su element teksture. Daruju "opori“, gorak isuv, pucketajući ukus, izazivajući „skupljanje“ usta. Nije dijagnostifikovan u ljubavnim porazima, mada ovakvi pacijenti često navode upravo ovakve simptome. Zato se mogu pronaći u grožđu, naru, ribizlama, jagodama, borovnicama i brusnicama. Nemojte probati, ali me držite za reč, ima ga dosta u akaciji i hrastu. Možda je to razlog da se svinje pale na žir. 

Ime su mu darivali drevni Nemci (tanna), a označava drvo hrasta ili jele. Prva upotreba bila je u svrhu štavljenja životinjskog krzna i kože, pa je iz toga i proizašla reč tan ili taniranje za proces obradu krzna i kože. 

Tanini, naime imaju sumanutu i neobjašnjivu potrebu za vezivanje i precipitacija proteina. Netopljivi su u alkoholu

Tanini su uzrok zašto mnogi vole čajeve (Camellia sinensis), crvena vina, kafu i kakao. Od načina prerade čajne biljke zavisi koje će on rase biti: crni, zeleni, beli ili crveni.

Tanini imaju jako antioksidativno djelovanje, no ne treba preterivati sa njihovim unosom, jer deluju kelatno, odnosno vežu neke od minerala (gvožđe) i time umanjuju njegovjihu bioiskoristljivost u organizmu. Izuzetak je čaj. Imaju i druga lekovita dejstva: baktericidno i fungicidno dejstvo, deluju hemostatično (sužavaju krvne sudove), ublažavaju i leče dizenteriju, antidoti su (otklanjanju otrove iz organizma).

Kod vina tanini imaju veliki uticaj na organoleptika svojstva vina. Kada uočite disharmonija između arome, sadržaja alkohola i punoće ukusa, uzrok mogu biti i tanini. Upravo zbog sposobnosti da precipitiraju proteinske pahuljice, tanini u mladom vinu brzo izbistre sadržaj i konzerviraju ga. U slučaju da vino ima manjak tanina, proces bistrenja vina traje mnogo duže. Zbog višeg sadržaja tanina, crveno vino bistri brže od belog.

Kada su prisutni u umerenoj količini, tanini vinu daju poželjanu „suvoću''. Ako su se namnožili preko svake mere, mogu vas odbiti od vina. Zato je posao enologa alhemičarski; nisku količinu tanina treba povećati, a visoku sniziti. Količina tanina u vinu zavisi prvenstveno od sorti grožđa. Tako je crveno vino bogato taninima, a belo je oskudno sa njima. Što je pokožica tokom fermentacije, duže vreme u kontaktu, tanini će biti izraženiji i obrnuto. No, ono što problem sa neuskađenim taninima dodatno komplikuje je činjenicu da se tanini hrasta, vina i čaja znatno razlikuju, te će ih iskusan degustator prepoznati. Da bi se povećala koncetracija tanina u crnom grožđu, može se izdvojiti i frakcija mošta (10 – 20 %), čime se povećava udeo pokožice i semenki u odnosu na grožđani sok, te je ekstrakcija jača. Smanjivanje količine tanina u vinu postiže se dodavanjem proteina, za što se koristi želatina u prahu. Pored sorte grožđa i uticaj okoline (terroir) utičena na fenolnu zrelost. U predelima sa hladnijom klimom, nedovoljno zreli tanini poprimaju karakteristične biljne note.

Pošto je sad novembar i uskoro ćemo otvoriti ovogodišnji Beaujolais Nouveau (trećeg četvrtka u minut posle ponoći) on kuburi sa taninima, jer ima vrlo kratak sudar sa pokožicom grožđa u procesu fermentacije. No, ako govorimo o kaberneu, bordo kupažama ili kjantiju, fermentacija je duža i pokožica ima dovoljno vremena da „zatanini“ vino. Tanina u vinu potiču od pokožice bobice (54 %), semenke (25 %) i peteljke. 

Grozd se sastoji od peteljke i bobice. Kod zdravog groža u stadijumu pune zrelosti na peteljku otpada 3 – 8 % ukupne težine grozda. Peteljka je bogata polifenolima, posebno kod crnih sorti. Ako se tokom prerade peteljka ne ukloni, ukupna količina polifenola u budućem vinu, posebno tanina, može se povećati i do 25 %. 

Grubi, zeleni tanini nastaju kada je grožđe obrano prerano. Oni su nepoželjni u vinu, za razliku od onih fenolno zrelih. Najznačajniji predstavnici zelenih tanina su procijanidini iz grupe leukoantocijana, čiji su molekuli manje više polimerizovani. Stepen polimerizacije određuje gorčinu i ima velik uticaj na ukus vina. Oštećene peteljke, ako se zadrže, tokom prerade i fermentacije može, takođe, doprineti pojavi zelenih tanina. 

 

Glavni deo grozda je bobica. U toku vegetacije bobica je kod većine sorti zelene boje i obavlja proces fotosinteze. Tokom vremena boja se kreće od zeleno-žućkaste, crvenkaste ili tamno crvene. Bobice na grozdu se od sorte do sorte razlikuju i po veličini i zbijenosti bobica. Bobica može imati tanji ili deblju pokožicu. Težina bobice raste do trenutka pune zrelosti, a onda pada, bobica nadalje dehidrira.

Bobica se sastoji od pokožice, mesa sa sokom i semenki. Sazrevanjem grožđa sadržaj tanina opada. Upravo semenka krije najviše tanina. Tanini iz semenke su grublji, ali manje gorki. Najviše ih ima u spoljašnjem delu semenke (taninska kutikula). Dužom maceracijom postiže se bolja ekstrakcija tanina.

Tanini vino u startu obogaćuju aromama vlažne zemlje, trave, začina, zelene paprike, koje se izmeštaju ka aromama vanile i crne čokolade. Oni pripremaju vina da lepom stare. Bez nepotrebnih bora. Takva vina vremenom postaju kompleksna, a molekuli polimera tanina se ukrupnjavaju, oslobađaju se tek u ustima vinopije. Za takve, željene tanine kažemo da su meki i svileni. 

Sigurno ste upoznati sa navikom Engleza da u crni čaj sipaju mleko. Ma koliko vam taj običaj delovao nastrano on ima opravdanje. Mleko treba da „disciplinuje“ tanine i učini ih prijatnim za piće. To nije promaklo veštim trgovcima vinom, pa ako pokušaju da vam uvale lošije vino, za robusnim taninima, prvo će vas poslužiti sirom.