Tanini (tanoidi) su prirodna polifenolna jedinjenja, adstringenti, koja se nalaze u biljkama; u semenima, kori, drvetu, lišću i pokožici.
U vinu su element teksture. Daruju "opori“, gorak isuv, pucketajući ukus, izazivajući „skupljanje“ usta. Nije dijagnostifikovan u ljubavnim porazima, mada ovakvi pacijenti često navode upravo ovakve simptome. Zato se mogu pronaći u grožđu, naru, ribizlama, jagodama, borovnicama i brusnicama. Nemojte probati, ali me držite za reč, ima ga dosta u akaciji i hrastu. Možda je to razlog da se svinje pale na žir.
Ime su mu darivali drevni Nemci (tanna),
a označava drvo hrasta ili jele. Prva upotreba bila je u svrhu štavljenja
životinjskog krzna i kože, pa je iz toga i proizašla reč tan ili taniranje za proces
obradu krzna i kože.
Tanini, naime imaju sumanutu i neobjašnjivu potrebu za
vezivanje i precipitacija proteina. Netopljivi su u alkoholu
Tanini su uzrok zašto mnogi vole
čajeve (Camellia sinensis), crvena vina, kafu i kakao. Od načina
prerade čajne biljke zavisi koje će on rase biti: crni, zeleni, beli ili crveni.
Tanini imaju jako antioksidativno
djelovanje, no ne treba preterivati sa njihovim unosom, jer deluju kelatno,
odnosno vežu neke od minerala (gvožđe) i time umanjuju njegovjihu bioiskoristljivost
u organizmu. Izuzetak je čaj. Imaju i druga lekovita dejstva: baktericidno i
fungicidno dejstvo, deluju hemostatično (sužavaju krvne sudove), ublažavaju i
leče dizenteriju, antidoti su (otklanjanju otrove iz organizma).
Kod vina tanini imaju veliki uticaj na
organoleptika svojstva vina. Kada uočite disharmonija između arome, sadržaja
alkohola i punoće ukusa, uzrok mogu biti i tanini. Upravo zbog sposobnosti da
precipitiraju proteinske pahuljice, tanini u mladom vinu brzo izbistre sadržaj
i konzerviraju ga. U slučaju da vino ima manjak tanina, proces bistrenja vina
traje mnogo duže. Zbog višeg sadržaja tanina, crveno vino bistri brže od belog.
Kada su prisutni u umerenoj
količini, tanini vinu daju poželjanu „suvoću''. Ako su se namnožili preko svake
mere, mogu vas odbiti od vina. Zato je posao enologa alhemičarski; nisku
količinu tanina treba povećati, a visoku sniziti. Količina tanina u vinu zavisi
prvenstveno od sorti grožđa. Tako je crveno vino bogato taninima, a belo je oskudno
sa njima. Što je pokožica tokom fermentacije, duže vreme u kontaktu, tanini će
biti izraženiji i obrnuto. No, ono što problem sa neuskađenim taninima dodatno
komplikuje je činjenicu da se tanini hrasta, vina i čaja znatno razlikuju, te će
ih iskusan degustator prepoznati. Da bi se povećala koncetracija
tanina u crnom grožđu, može se izdvojiti i frakcija mošta (10 – 20 %), čime se
povećava udeo pokožice i semenki u odnosu na grožđani sok, te je ekstrakcija
jača. Smanjivanje količine tanina u vinu
postiže se dodavanjem proteina, za što se koristi želatina u prahu. Pored sorte grožđa i uticaj
okoline (terroir) utičena na fenolnu zrelost. U predelima sa hladnijom klimom,
nedovoljno zreli tanini poprimaju karakteristične biljne note.
Pošto je sad novembar i uskoro
ćemo otvoriti ovogodišnji Beaujolais Nouveau (trećeg četvrtka
u minut posle ponoći) on kuburi sa taninima, jer ima vrlo kratak sudar sa pokožicom
grožđa u procesu fermentacije. No, ako govorimo o kaberneu, bordo kupažama ili
kjantiju, fermentacija je duža i pokožica ima dovoljno vremena da „zatanini“
vino. Tanina u vinu potiču od pokožice bobice (54 %), semenke (25 %) i peteljke.
Grozd se sastoji od peteljke i
bobice. Kod zdravog groža u stadijumu pune zrelosti na peteljku otpada 3 – 8 % ukupne
težine grozda. Peteljka je bogata polifenolima, posebno kod crnih sorti. Ako se
tokom prerade peteljka ne ukloni, ukupna količina polifenola u budućem vinu,
posebno tanina, može se povećati i do 25 %.
Grubi, zeleni tanini nastaju kada
je grožđe obrano prerano. Oni su nepoželjni u vinu, za razliku od onih fenolno zrelih. Najznačajniji
predstavnici zelenih tanina su procijanidini iz grupe leukoantocijana, čiji su molekuli
manje više polimerizovani. Stepen polimerizacije određuje gorčinu i ima velik uticaj
na ukus vina. Oštećene peteljke, ako se zadrže, tokom prerade i fermentacije
može, takođe, doprineti pojavi zelenih tanina.
Glavni deo grozda je bobica. U toku
vegetacije bobica je kod većine sorti zelene boje i obavlja proces fotosinteze.
Tokom vremena boja se kreće od zeleno-žućkaste, crvenkaste ili tamno crvene.
Bobice na grozdu se od sorte do sorte razlikuju i po veličini i zbijenosti
bobica. Bobica može imati tanji ili deblju pokožicu. Težina bobice raste do
trenutka pune zrelosti, a onda pada, bobica nadalje dehidrira.
Bobica se sastoji od pokožice,
mesa sa sokom i semenki. Sazrevanjem grožđa sadržaj tanina opada. Upravo
semenka krije najviše tanina. Tanini iz semenke su grublji, ali manje gorki. Najviše
ih ima u spoljašnjem delu semenke (taninska kutikula). Dužom maceracijom
postiže se bolja ekstrakcija tanina.
Tanini vino u startu obogaćuju aromama
vlažne zemlje, trave, začina, zelene paprike, koje se izmeštaju ka aromama
vanile i crne čokolade. Oni pripremaju vina da lepom stare. Bez nepotrebnih
bora. Takva vina vremenom postaju kompleksna, a molekuli polimera tanina se
ukrupnjavaju, oslobađaju se tek u ustima vinopije. Za takve, željene tanine
kažemo da su meki i svileni.
Sigurno ste upoznati sa navikom
Engleza da u crni čaj sipaju mleko. Ma koliko vam taj običaj delovao nastrano
on ima opravdanje. Mleko treba da „disciplinuje“ tanine i učini ih prijatnim za
piće. To nije promaklo veštim trgovcima vinom, pa ako pokušaju da vam uvale
lošije vino, za robusnim taninima, prvo će vas poslužiti sirom.
Нема коментара:
Постави коментар