Bedeker toskanskih vina

Izgleda da su se bogovi na kraju sažalili na nastrljivo čovečanstvo i podarili im nešto, što su, do tada, ljubomorno čuvali i sami u tome uživali, vino! Toskana je vinska oblast, sa dugom istorijom, koja seže još u rimska vremena. Idilični brežuljci pod vinogradima zaštitni su znak Toskane, koja u svojim nedrima ljubomorno čuva nekoliko svetski priznatih vinskih oblasti – Chianti, Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano. Više od 80% proizvodnje u Toskani čine crvena vina, a glavna sorta je sangiovese, koja se javlja u različitim varijacijama. Ovo istorijsko vino koje možemo datirati u XVI vek, naziv duguje latinskom Sanguis Jovis, što znači krv Jova, odnosno krv boga Jupitera. 

U ovdašnjim podrumima možete probati vina, a ono koje vam se najviše dopadne možete kupiti i poneti kući. Uz devičansko maslinovo ulje stoje iskusni ljubavnici, boce sa čuvenim toskanskim vinima. Sve to posmatraju sirevi, pršute i salame i misle, a što da se, dovraga, ne pridružimo tom veličanstvenom bludu? 

Sanđoveze (sangiovese) zauzima prvo mesto u proizvodnji italijanskih vina, sa 10% u ukupnoj proizvodnji. Danas postoji 14 klonova ove sorte, od kojih je brunello jedan od najcenjenijih, a trenutno postoji inicijativa da se ovi klonovi klasifikuju i svrstaju u dve familije: jedna je sangiovese grosso, u koju je svrstan i brunello, a druga je sangiovese piccolo. Sangiovese grosso je osnovna sorta regija Montalcino i Montepulciano, a sada se sve više sadi i u ostalim delovima Toskane. Vino nobile se takođe proizvodi od sanđovezea, ali ovog puta od klona koji se zove sanđoveze prunjolo. Što se tiče belih sorti najčešća je trebbiano, a slede malvasia, vernaccia i vermentino. U noći punog meseca pogled na Firencu s brda Fijezole, gde su uživali i drevni Etruščani, predivan je. A pred vama se ređaju mesta iz vinske topografije: Gave, Kjanti… 

Ko je rekao kjanti (Chianti), taj je mislio uz firentiski odrezak (Bistecca alla fiorentina), svakako. Nadam se da neću biti dosadan kada vam ukažem da je i kjanti sanđoveze uz dodatak drugih autohtonih sorti, čak i belih! A što se odreska tiče, on se pravi od govedine (chianina), koje se uzgaja u istoimenoj dolini, a koja se prostire delom u Toskani, a delom u Umbriji, a teži od pola do kilo i po. Pre debelog, sočnog odreska preporučujem tradicionalna supa ribolita, što u bukvalnom prevodu znači: „podgrejana“. To znači da su u šerpu turili sve što su pronašli na pijaci: kupus, boraniju, šargarepu, kelj i komadiće hleba, skuvali, pa ostavili da prenoći, a onda podgrejali.

 

U firentinskim restoranima je usluga obično uključena u sam račun, obično oko 2-3 evra po osobi, te se u tom slučaju napojnica ne očekuje, pa se i ne daje. A kad prošetate, tu je sladoled u stotine boja i ukusa od lubenice i crnih trešanja do rena i belog luka! Ili ste, pre, za izvrsnu čokoladu iz Arte del Cioccolato, koju je otvorio Roberto Katinari, posel povratka iz pečalbe u Švajcarskoj. Istinski hram za svakog pravog sladokusca.

Mi smo sigurnu gastronomsku kuću našli u zaleđu (prekoputa izlaza iz) Ufičija, MasticaBrodo, sjajnu osteriju (Borgo Allegri 58r), sa odličnim menijim, povoljnim cenama i Kubancem koji je radio na roštilju. Naša mala a simpatična firentinska baza. 

Uslov da bi neko vino nosilo naziv Kjanti je da je 70 % od grožđa sanđoveze, a da ostatak čine komplementarne sorte. Kabernea može biti do 15 %, a belih sorti najviše 10 %. Maksimalno dozvoljen rod po hektaru je 90 kvintala za Kjanti, 80 za Colli i Colline i 75 za Kjanti Superiore. Kjanti je vino rubin crvene boje, pa prelivima boje nara, punog i harmoničnog ukusa, prefinjenih tanina i sa karakterističnom aromoma koje podsećaju na ljubičice. Ovo vino se proslavilo početkom XVIII veka. Naziv vina Kjanti može imati i podnaslove koje se odnose na geografske podzone, a koje karakterišu restriktivniji procesi proizvodnje. A oznaka Superiore govorio o najboljim karakteristikama grožđa koje je korišćeno. Dekretom od 2. jula 1984. godine vino Kjanti je dobilo oznaku kontrolisanog i garantovanog geografskog porekla D.O.C.G. Takvo vino podleže organo-leptičkim ispitivanjima koje sprovodi toskanska komisija preko regionalnih privrednih komora.

Fenomen supertoskanskih vina nastao je sedamdesetih godina prošlog veka i nema ama baš nikakve veze sa junacima stripa. Naime, on ne označava neka vina sa bordo plaštom i gaćama preko boce, kako bi možda neupućeni pomislili. Radi se o vinima koja su proizvedena van oblasti Kjanti, ili su nastala nastranim odnosom sa internacionalnim sortama (kaberne, merlo, sira, kaberne fran), pa odstupaju od DOC Chianti standarda. 

Italijanski klasifikacioni sistem vina raspoznaje stona i vina sa kontrolisanim geografskim poreklom.

Stono vino:

• Vino da Tavola (VDT) – oznaka ukazuje da se radi o vinu za masovnu konzumaciju,
• Indicazione geografica tipica (IGT) – oznaka nastala 1992. godine, koja opisuje vino nastalo u više specifičnih regiona u Italiji. Ovde su pozicionirani i  čuveni supertoskanci. 

Kvalitetnija vina - QWPSR- vina proizvedena u određenom regionu:

• Denominazione di Origine Controllata (DOC)- oznaka je ustanovljena 1963. godine, sa ciljem da se utvrdi način prepoznavanja kvaliteta proizvoda. Toskana se ponosi sa preko trideset vina sa oznakom DOC,
• Denominazione di Origine Controllata E Garantita (DOCG) - ograničava proizvodnju grožđa po hektaru i minimum nivoa prirodnog alkohola. Šest toskanskih vina ima DOCG oznaku: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Vernaccia di San Gimignano i Vino Nobile di Montepulciano. 

I na kraju da pomenemo par najpoznatijih proizvođača vina u Toskani: Antinori, Castello di Volpaia, Castello di Ama, Fonterutoli, Felsina, Monsanto, Mazzei, Lamole di Lamole, Santa Margherita, Ruffino, Rocca delle Macie. 
 

U familiji markiza Antinorija vino se proizvodi od 1385. godine. Flaširano u više od 15 milona boca godišnje, uskladišteno je vinsko blago blagoslovenog teroara i vrhunskog vinskog iskusta ove porodice.