Wine Identity special editon- Kabernei Negotinske krajine

 

Ako je umetnost dokaz da sam život nije dovoljan, vino je deo te umetnosti koji slavi život. Ovaj četvrtak, osim posete Angele Merkle, obeležila je i prva radionica Wine Identity. Sve vreme sam mislo da li će nemačka gvozdena frau da mi blokira put do lokacije za ekspertizu. A u pozivu je tačno i precizno naznačeno mesto Podrum Wine Art novobeogradska, znači zemunska, ispostava. Radionica sa indukcijom i dedukcijom devet negotinskih kabernea (jedan sa većim deoničarskim udelom merloa) zakazana za  17 h. Igor Luković (Vino&Fino) i Tomislav Ivanović  (Vinopedia), na svoj način, stručno, šarmantno, racionalno i objektivno obradili su temu koju su sami sebi zadali. Da li smo im mi ikako pomogli, ostaje enigma, ali da smo uživali, nešto naučili, otkrili, a bogami i zabavili se, jesmo. Da ne grešimo dušu. 

Za temu prve u seriji Wine Identity specijalizovanih radionica izabran je kaberne Negotinske krajine. E sada će neke neverne Tome (a ovaj naš nije takav!) reći šta će nam kaberne, ’ajmo naše, autohtono, po čemu će svet da nas raspoznaje, da nas ceni i razlikuje. Tačno, ali... Sve što smo imali naše u Negotinskoj krajini, toliko samo voleli da smo zapustili, iskrčili. Devastacija tradicije i podnevlja. Tako da je posle II svetskog rata potpuno izmenjen sortiment, odluka je pala da se sade internacionalne sorte.

A posle propasti vinske industrije, koja je vino pravila na angro, bez stila i strasti, postavilo se pitanje šta i kako dalje. Da li se vratiti zaboravljenim korenima, ili se nasloniti na ono što je već bilo tu. I pala je odluka da se naglasak stavi na internacionalne sorte. Da podsetim one sa kraćim pamćenjem, pre deset-petaest godina, kada neko kaže crveno vino, to je bio skoro sinonim za kaberne. Koliko njih je znalo i pilo prokupac, pino ili siru, koliko je volelo neke egzotične kupaže. A još kada postanemo svesni da su najveće površine u Srbiji pod kaberneom,  čak pet hiljada hektara. Pa da prestanemo da se pitamo šta bi bilo kad bi bilo, da smo onomad ono i bilo bi bolje da smo, nego da se baziramo na  činjenicama i nastavimo sa onim što valja, a ono što je loše da promenimo. To je jedini zdravi pristup ovom problemu. A Vinski identitet, od starta želi da pogleda u lice vinske Srbije, bez ikakve šminke, da ga spozna, uporedi sa okruženjem i svetom,  da se malo pogledamo, premerimo i kritički ocenimo. Da razumemo gde smo i zaključimo kuda treba ići.

Kaberne sovinjon - nekrunisani kralj crnog grožđa i crvenih vina

Kaberne sovinjon (Cabernet Sauvignon) prvi put se pominje u Bordou u XVIII veku pod imenom „Mali kaberne“ (Petit Cabernet). Na DNK analizi, izvršenoj 1996. godine, prilikom utvrđivanja očinstva zakjučeno je da je Kaberne sovinjon nastao iz neobuzdane veze Kabernea Frana i Sovinjon blana. Do tada oca i sina, sovinjona i frana nisu ni razlikovali.  Zvali su ih prosto po prezimenu Kaberne. Kaberne sovinjon je jedna od najznačajnijih sorti u svetu i mnogi ga zovu „kraljem crnog grožđa“. Dominantna je sorta u Bordou, a veoma popularan u celom svetu. Karateristike grožđa su sitnije grožđice, tamnije obojena, debela pokožica, pozna sorta, relativno visoka rodnost. Njegove prepoznatljive karakteristike su arome tamne trešnje, kedrovine, duvana i crne ribizle, a ako raste u hladnijim uslovima može dobiti i note zelenog bibera i masline. U Francuskoj je četvrta sorta (posle merloa, grenaža i sire). Ova sorta daje odlično vino, puno tanina, sa velikim potencijalom za starenje, kada i dostiže vrhunski ukus. U raznim klimatskim uslovima i na različitom zemljištu na kojem raste, daje i različite karakteristike, ali ipak uspeva da zadrži deo svojih osnovnih karakteristika. Njegova aroma crne ribizle odlično se slaže sa vanilom i ljutkastim ukusom koji dobija od hrastovog bureta, a naročito od barik bureta zapremine 225 litara, dok američki hrast kaberne sovinjonu daje izraženu notu vanile. 

 Negotinska krajina –teroar i potencijal?

Negotinska krajina nalazi se u ravnici okruženoj planinama Miroč, Crni vrh i Deli Jovan, sa jedne, i Dunavom i Timokom sa druge strane, što uslovljava veoma specifičnu klimu ovog područja koja je izrazito kontinentalna i karakterišu je veoma topla leta i hladne zime. Da rezimiramo: raznolik krajolik i slična klima. 

Vinova loza se u Negotinskoj krajini gaji još od rimskih vremena, najverovatnije od III veka. Prvi pisani dokument u kom se pominje proizvodnja vina u Negotinu datira iz 1530. godine. U srednjovekovnoj Srbiji ova grana poljoprivrede imala je važnu ulogu. Gotovo sva naselja u Krajini imala su vinograde, ali najveće površine pod vinovom lozom pripadale su atarima sela Tamniča, Rajca, Rogljeva, Smedovca, Veljkova i Brusnika. Neka domaćinstva imala su i po 100 hiljada čokota vinove loze. Gajene su stare sorte: četereška (kadarka), crna i bela tamjanika, prokupac, bagrina i začinak. U vreme dok je filoksera harala vinogradima Francuske, sedamdesetih godina XIX veka, Krajina se pojavljuje kao značajan izvoznik vina u Francusku, Austrougarsku, Nemačku, Rusiju... Zabeleženo je tako, da je 1887. godine u Bordo iz đumrukane (carinarnice) u Radujevcu izvezeno više od dva miliona litara vina. I plaćeno u zlatnim „napoleonima“ (jedan čabar - jedan „napoleon”).  Austrougarska je ovde do 1911. godine imala konzulat, koji se bavio uglavnom trgovinom. Nisu ni pokušavali sa ultimatumima, kao par godina kasnije. Jer bismo im zavrnuli slavine sa vinom. Vina su se prevozila brodovima od luke u Radujevcu, na Dunavu. Domaća loza uzgajana je na živom pesku uz obale Dunava, te joj filoksera nije mogla naškoditi. Krajem XIX veka Krajina je imala najveće površine pod vinovom lozom u Srbiji. Pojila je vinom Evropu. I bogatila se na tome. 

Čuveno vino bilo je Negotinsko crno, kupaža četereške, začinke i prokupca.  

Pimnica, po Vuku, označava podrum za vino. To su objekti gde „stanuje vino“ građeni od tesanog kamena i drveta i prekriveni ćeramidom. Nalaze se iznad sela u kojoj su živeli ljudi i gde je gajena stoka. Iznad njih se nalaze samo vinogradi. Uglavnom su pravougaonog  oblika, debelih zidova, često debljine i preko 60 centimetra, delimično ukopani u zemlju, kako bi se održavala stalna temperatura vazduha. Na spratu su prostorije za boravak vinogradara u doba berbe grožđa i negovanja vina, ali su često upotrebljavane i za održavanje slava, veselja, svadbi i sličnih događaja. Ostalo je zabeleženo da se najveći kompleks pivnica nalazio u selu Tamnič, ali su sve porušene do 1955. godine. Iako pod zaštitom države i sa željom da dospe na listu UNESCO ovo prelepo mesto sa još čudesnijim grobljem, tavori u tišini, bez dobrih pristupnih putevima i zaraslo u korov.

Posle II svetskog rata krče se stare sorte i vrši modernizacija internacionalnim sortama. Potpuno je izmenjen sortiment. Formiran je vinski gigant, Krajina vina, sa tri podruma u Negotinu, Rajcu i Mihajlovcu. Dekretom je uveden i zasađen game i rajnski rizling. 

Prva vinogradarska zadruga u Negotinu osnovana je 1890. (po drugim izvorima 1895.) godine. Danas u Negotinskom vinskom rejonu ima 22 registrovane vinarije. Udruženje vinara Negotinske krajine formirano je 1999. godine, a rad je obnovljen 2006. godine. U udruženje je ušlo 14 vinara. Veliku pomoć dobili su od Nemačke organizaciji za međunarodnu saradnju (GIZ), kako finansijsku, tako u u vidu mobilne laboratorije za ispitivanje kvaliteta vina. Pored toga što gledaju da od internacionalnih sorti stvore najbolje što mogu, krajinski vinari rade i na obnavljanju starih sorti. Redefiniše se predratni brend Negotinsko crno (crveno) koje, sada, predstavlja bordovsku.

 

U Negotinskoj krajini razlikujemo: 

• ključko vinogorje, 12 hiljada hektara, peskovitlo tlo uz Dunav,
• brzopalanačko vinogorje, 9  hiljada hektara, aluvijal, glina,
• mihajlovačko vinogorje. 22 hiljada hektara, rečni nanos (pesak, šljunak),
• negotinsko vinogorje, 28 hiljada hektara, na višoj nadmorskoj visini, smonica i  ganjača,
• rogljevačko-rajačko vinogorje, 15  hiljada hektara, slojevita struktura (ganjača i kamen; peščar i kremen). 

 

Kada se Kaberne obreo u Negotinskoj krajini i šta tamo traži?

Elobaratom o zaštiti geografskog porekla Krajinski kaberne je definisan kao reprezentativna sorta Negotinskog rejona. On treba da zadovoljava sledeće uslove:

• 6 meseci u drvetu,
• ne sme da se pojavi na tržištu pre 1. decembr sledeće godine,
• minimalo 85 % kaberne sovinjona,
• rezerva mora da provede 18 meseci u drvetu i 12 meseci u boci.

Negotinski kaberne karakteriše:

• svež miris, karakteristično sortni, retko prezreo ili džemast,
• dominira miris crnog voća,
• gotovo da nikad nema pirazina u aromatskom profilu (što karakteriše kabernee iz toplijih krajeva),
• čuva svežinu i kiseline,
• ekstraktivan, ali najčešće zrelih tanina,
• po pravilima apelacije uvek odležavaju u drvenim sudovima,
• relativno visok procenat alkohola. 

Smatra se da rejoni Negotinska Krajina i Vranjski rejon pružaju idealne uslove u Srbiji da kaberne sovinjon iskaže svoje najbolje karakteristike. A Negotinska krajina se prema usvojeniku, malom kabernetiću odnosila sa ljubavlju i pažnjom, a ne kao ona ohola maćeha iz bajke prema nesrećnoj Snežani.  Dojila ga je i grejala u leto i ranu jesen, a ušuškivala po ciči zimi (Homiljskim planinama i Deli Jovanom). Rastao je mali Kaberne i zaboravio da poreklom nije odavde. Čeličili su ga vetrovi košava i gornjak. Adaptirao se i odrastao u jakog, snažnog i naočitog mladića. Pa da pogledamo 

 Praktična radionica-šta smo probali i kako nam se dopalo i zašto jeste?

1. Sinor 2009,  Tanića pimnice, relativno malo poznata butik vinarija u vlasništvu Dušana Plavšića postoji od 2007. godine. Rodonačelnici porodice Tanić, braća stariji Mihajlo i Pavle, potomci deda Tane, svojim radom proneli su porodično ime i učinili ga poznatim i priznatim i van granica Negotinske krajine. Pavle je bio trgovac, konjički major i vinar, pa su njihova vina zbog kvaliteta, ali i zbog ličnog poznanstva, pio i kralj Milan Obrenović lično. Oni danas poseduju 12 hektara vinograda, sa oko 60 hiljada čokota sorti isključivo za crvena vina: kaberne sovinjon, merlo i siru.
   Sinor 2009 je vino boje rubina sa ružičastim prelivima, pravilnih suza, 14 % alkohola, prijatne slasti, voćno (pre svega višnja), raspevano, zanimljivo, u završnici donosi tonove drveta i vanile. Ime duguje pojmu za među, granicu. Odležalo u korišćenim hrastovim bačvama. Toma nam reče da je probao i berbu 2007 i da je i ona bila istog kvaliteta. Vino koje je odmah na startu pridobilo simpatija većeg dela publike. Pogotovu s obzirom na maloprodajnu cenu od 650 dinara.
2. Sinor S 2009, Tanića pimnice, ista berba, isti sortni sastav, isti alkohol 14 %, jedina razlika je u tome što je odležalo u barik buradima. Maloprodajna cena 900 dinara. 
3. Dajić 2009, Vinarija Dajić. Vinarija se nalazi u Mihajlovcu i u vlasništvu je Saše Dajića. Mnogi, uključujući i mene, ljubitelji su njegovog gamea. Ali game, varira od berbe do berbe, a njegov kaberne je standardno dobar. Alkohola 14 %. Da li je tajna u ručnoj berbi, u vinogradu površine 4 Ha, u repariranom braiku, srpskom hrastu, ili u tome što vina pušta relativno kasno na tržište prosudite sami. Maloprodajna cena 960 dinara.
4. Cuvée 1, 2012, Vinarija Mikić.  Vinarija Mikić nalazi se u Rečkoj, nedaleko od Negotina. Ono što je krenulo kao hobi, pre svega za sopstvene potrebe, od 2011. godine prerasta u ozbiljan posao. Poseduju vinograde u tri vinogorja, ukupne površine od 6 Ha, sa tendencijom povećanja. U tim vinogradima zasađene su sledeće sorte vinove loze: traminer, šardone, sovinjon, tamjanika, burgunder, merlo i kaberne sovinjon. Alkohola 15 %, merlo-kaberne. Maloprodajna cena  860 dinara.
5. Plot 2012, Vinarija Raj, Vinarija Raj, kao što ime asocira potiče iz Rajca. Vlasnici su bračni par Ljubinka  i Majk O´Konor. Nadmorska visina na kojoj  se nalaze vinogradi je 200 metara. Tlo: ganjača i smonica. Berba ručna. Imaju i 2,5 Ha pod crnom tamjanikom. Plot 2012 je kupaža 60 % kabernea i 40 % merloa. Alkohola 13 %, mađarski hrast ga čini previše robusnim za moj ukus, ali sa vremenom se pripitomljuje. Slatko, džemasto, sočno, crveno i crno bobičasto voće, dim, kedrovina, vanila. Maloprodajna cena 880 dinara. 
6. Kremen 2013, Vinarija Matalj, rogljenačko vingorje, Tamnič, nadmorska vinsina 280 metara, ručna berba, kaberne sa 15 % merloa, alkohola 14 %, srpski hrast.  Zrele arome crnih ribizli, kupina, višanja, kedrovine sa diskretnim tonom hrastovine. Sveže vino, mekih tanina. Maloprodajna cena 1200 dinara.
7. Filigran 2013, manastir Bukovo, negotinsko vinogorje, 6 Ha, ganjača i smonica, novi srpski hrast. U ovom manastiru je 1887. osnovana prvu vinogradarsku školu. Filigran 2013 je vino tamno crvene boje sa ljubičastim odsjajem, sa crnih ribizli koje prate ljubičice, punim i ekstraktivnim ukusom. Za razliku od berbe 2012. kada je vino bilo robusno, nabilodvano, ovo je ukroćeno, sočno i podano. Maloprodajna cena 1200 dinara.
8. Aglaja 2013, Vinarija Vimmid. Vinarija  se smestila na jugoistočnim padinama brda Bukova, u selu Vidrovcu. Postoji od 2010. godine i na 6 hektara uzgajaju sovinjon, semijon, šardone, prokupac, crnu tamjaniku i kaberne sovinjon, pino noar. Alaja 2013 po sortnom sastavu je 90 % kabernea i 10 % merloa. Ručna berba, srpski hrast, 15 % alkohola. Džemasto, pre svega šljiva, crno voće, začinski tonovi, drvo. Maloprodajna cena 1038 dinara. Još jedno od mojih omiljenih vina.
9. Kremen Kamen 2012, Vinarija Matalj. Vinograd Kremenjača, nadmorska visina 250 metara, tlo gaanjača i kamen. Šta još reći o zvanično najboljem crvenom vinu Balkana? Ovo vino je na najvećem balkanskom vinskom takmičenju, BIWC 2015 (The Balkans International Wine Competition) održanom u Sofiji,  dobilo titulu najboljeg crvenog vina za ovu godinu. Kremen Kamen 2012 je stoprocentni kaberne od najboljeg grožđa, ručna berba,  redukovan rod, sa najboljih pozicija. Vinifikacija je bila duga i intenzivna kako bi se dobilo moćno i kompleksno vino. Dvostruka selekcija: bobica i sudova. Nakon alkoholne i malolaktičke fermentacije vino je odležavalo 18 meseci u baricima od novog srpskog i novog francuskog hrasta. Nakon kupažiranja vino je napunjeno bez filtracije i odležavalo je u boci 12 meseci. Vino zagasite rubin boje, kompleksno, arome borovnice, kupine, ribizle, ljubičica, suvih šljiva, čokolade, kedrovine, eukaliptusa. Snažno i ekstraktivno, ali istovreme i elegantno, zrelih somotskih tanina, prelepih kiselina. Predodređeno za lepo starenje.  Započnite ga pred odmor, a kada se vratite čekaće vas iznenađenje. Prijatno. Zato ne oklevajte.

1. 

Sažime

Uvežbani i oprobani tandem Igor-Toma ono što rade, rade iz strasti, sa neobjašnjivim entuzijazmom, ali i sa znanjem i ozbiljnom pripremom, bez nepotrebnih improvizacija, pa da budem i sasvim subjektivan, rade na način kako se meni baš dopada. Posle probe glasali smo koje nam se vino najviše dopalo. Zaključak je da se kaberne baš lepo razbarušio po Krajini i pustio koren. A plod mu stekao zrelost i zavodljivost. Postao popularan u društvu, krenuo da putuje po svetu. I sva ova vina su bila pobednici. Samim tim što su se našli u ovom elitnom izboru. Bilo bi ih i više da su Igor i Toma doprli do nekih vinara. I šta reći na kraju? Kad će sledeća radionica?